フランス料理 用語辞典 F

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • fac,on/仕方/manner,/fashion
    • 仕方、方法、作り、ファッション、~流。
    • メニュー上では、ma fac,on (自己流、当店風)と表現される。
  • faisandage/熟成させる/hanging
    • 狩猟肉を熟成させる事
  • faisane/雉/pheasant
  • fantaisie/空想/fantasy
    • 空想、気まぐれ、独創性。
    • マジパン・パイナップルなどで作り、黄色に着色した生/地をマジパン台の上に絞り出したプティ・フールのことも指す。
  • farci/詰め物/stuffing
  • farcie/詰め物をした/stuffed
  • fendu/ファンデュ
    • パンの一種。
    • 「割れ目、双子」の意味で、生地の中央を棒で押し込み、割れ目をつける。
    • 切らずに押し込むことで目の詰まった弾力のある歯ごたえを持つクラムが出来る。
  • fenouil/フェンネル/fennel
    • セリ科の香草で、南ヨーロッパから西アジアにかけての原産。
  • fermie`re/農場主
    • 農場製のチーズは工場製のものと比べて生産量ははるかに少ないが、手作業から生まれる味わいが優れているものが多く人気がある。
  • Ferneuse/フェルヌーズ
    • 人名らしい。
  • feu/火/fire
    • 火、灯り、稲妻、炉などを表す言葉。
  • feuille/葉/leaf
  • feuilletage/フユイタージュ/puff-pastry
    • 折り込みパイ生地。
    • 薄力粉・強力粉、水で作った粉生地と、無塩バターを交互になるように織り込んだパイ生地。
    • 焼くと薄片が重なった状態に膨れ上がる。
  • feuillete/フユイタージュしたパイ生地で作った
  • fe`ve/空豆/bean
  • fe’vrier/2月/February
  • ficelle/フィセル
    • フランスパンの一種。
    • 「紐」の意味で、長さは40cm程、クープは4~5本。
  • figue/無花果/fig
    • クワ科イチジク属の果樹で、アラビア半島南部から小アジア起源の落葉低木。
    • 果実の中に、多数の白い小花が密生した花托があるため、外部からは花が見えず、「無花果」の字が当てられるようになった。
  • filet/ヒレ肉/tenderloin,
    • ヒレ肉は、背骨の内側の肉。
    • 牛肉だけではなく、仔羊、豚等にもある。別名はテンダーロイン。
    • 牛1頭からは3%程度しか採れない貴重な最高級部位である。
    • 脂肪が少なくあっさりした味。
    • 魚の場合は、切身・片身。
    • 鶏の胸肉をいうこともある。
  • filet mignon/フィレミニョン
    • ヒレ肉の尻尾側の最も小さい部分。
  • fine/細かい/fine
  • fines herbs/香草/mixed herbs
    • (細かく刻んだ)香草。
    • Estragons, Persils, Cerfeuils, Ciboulettes等が使われる。
  • flageolet/フラジョレ
    • 極小むき身用インゲン。
  • fleur/花/flower
  • fleur de muscade/メース/mace
    • ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたもので、macisとも言い、こちらも香辛料として使われている。
    • ナツメグより香が弱くなる。
  • fleuron/花模様
  • Fleurette/生クリーム脂肪分の少ない液状の生クリーム
  • Florence/フィレンツェ/Florence
    • イタリア、トスカーナ地方の都市。伊語ではFirenze。
    • 料理としては、ほうれん草を使ったものを指す。
    • potage cre`me florentin はほうれん草のポタージュ
  • foie/肝臓/lever
  • foie gras/フォアグラ/lever of dag
    • (極端に肥大させた)鵞鳥の肝臓。
    • フランスを代表する高級食材である。
  • fond/フォン出し汁。
    • 素材を炒め、煮つめた出し汁。単にjusと言ったりもする。
    • ソース・スープの土台として使われる。
  • fond blanc/フォンブラン
    • 牛・仔牛の臑肉を炒め、煮た出し汁。
    • fond brunと違い、煮詰めず白く仕上げる。
  • fond bran/フォンブラン
    • 牛・仔牛の臑肉を炒め、煮つめた出し汁。
    • fond blancと違い、煮詰めて茶色に仕上げる。
  • fond de veau/フォンドヴォー
    • 仔牛の臑肉・肩肉を炒め、煮つめた出し汁。茶色に仕上げる。
  • fondu/溶けた/melted
  • forme/形/form
  • forme d’ambert/フルム・ダンベール
    • フランス中央山岳地帯で作られるブルーチーズ。
  • former/形作る
  • fort/強い/strong
    • 強い、激しい、辛い、などを表す言葉です。
  • fourchettes/フォーク/forks
  • fourme/フルム/form
    • フランス中部山岳地帯で作られるチーズの総称。
    • ラテン語の「forma」=「形」から来ていて、チーズ(fromage/)の語源となった。
  • frai^che/新鮮な/fresh
    • 冷ややかな、冷たい、爽やかな。
  • frais/新鮮な/fresh
    • 冷ややかな、冷たい、爽やかな。
  • fraise/苺/strawberry
    • 苺(栽培されたイチゴ)。バラ科オランダイチゴ属の果物。
    • 江戸時代にオランダ人によって長崎に持ち込まれた。
    • 北アメリカ原産のバージニアイチゴと南アメリカ原産のチリイチゴが17世紀中期にオランダで交雑して現在の種類となっている。
  • framboises/木苺/raspberry
    • 木苺。えぞいちご。
    • バラ科キイチゴ属の果実で、キイチゴの内、果実が成熟すると、集合果がくっつき、花托から離れ、中空でキャップ状となる種類を言う
    • 集合果が花托とともに採れる種類はRonce:ブラックベリーと区別される。
  • Freneuse/フェルヌーズ
    • 人名らしい。Ferneuseとも書く。
    • potage creme Freneuseはカブのポタージュ。
  • friand/フリアン
    • 豚肉加工品を入れた折り込みパイ生地の小パテ。
  • friandise/フリアンディーズ/small cake
    • 食後のコーヒーと一緒に提供される小菓子。
    • 本来は、「甘い物」の意味。
    • Petit Four,Migardisesともいう。
  • fricasse/クリーム煮/fricassed
    • クリーミーな軽い煮込み。
  • friole’es/軽く揚げたバターで軽く揚げたことを意味する言葉
  • frire/揚げる/fry
  • frit,e/揚げた/fried
  • fritot/揚げ物一度火を通した素材に衣を着けて揚げたもの。
  • friture/揚げ物/fry
  • froid/冷たい/cold
  • fromage/チーズ/cheese
    • 乳を各種の酵素(レンネットといわれる、仔牛の胃から取った酵素がよく使われる)で固め、必要に応じて熟成させた加工食品。
    • 乳は、牛乳の他、羊の乳、山羊の乳等も使われる。
  • fruit/フルーツ/fruit
    • 収穫物、という意味もある。(複数形で)
  • fruits de mer/海の幸/seafood
    • 貝類・甲殻類を指し、魚類は含まない。
    • この為、厳密には日本語の海の幸とは異なる。
  • fume’/薫製した/smoked
    • 桜や様々なチップを燃やしてその煙で素材に香りや独特の風味を付ける調理法。
  • fume’e/薫製/smoke
  • fumet/フュメ
    • 出し汁。
    • 魚やきのこ類など、香を重視する薄いブイヨン状のものを指す。

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