フランス料理 用語辞典 G

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • galette/ガレット
    • 円形に整えた料理を指し、Blinisも一種のGaletteになる。
    • ノルマンディー地方でも、そば粉のクレープをGaletteという。
    • 有名な物に、「王様のガレット」と呼ばれる、アーモンド風味のクリームのパイ菓子で、その中に陶器性の小さな人形を一つ入れ、その人形に当たった人がその日の王様になるという遊びがある。
  • ganache/ガナッシュ
    • 生クリームを煮上げ、チョコレートを溶かし込み、クリーム状になるまで泡立てて作る。
    • 1850年頃、パリの菓子店シローダンで売り出された。
  • garbure/ガルビュール
    • 西南フランスの地場のスープ。
  • garniture/付け合わせ/garnishing
    • 料理の、主たる素材の味を補強したり、箸休めの意味を持って付けられる。
    • スープの浮き身のこともいう。
    • a` la ~ は Garniture の内容のことを指すことが多い。
  • Gaspacho/ガスパチョ
    • イスラム語で「びしょ濡れのパン」の意味をもつスペイン・アンダルシア地方のトマトとピーマンの冷たいスープ。
  • ga^teau/ケーキ/cake
    • 小麦粉とバター、卵の3種類を主原料とする菓子。
    • ケーキ状の、お菓子仕立ての、と言う意味でも使われる。
  • ga^teaux/ケーキ/cakes
    • Gateauの複数形。
  • ga^teau fromage/チーズケーキ/cheese cake
    • クリームチーズ、牛乳、卵黄、薄力粉、レモン汁、砂糖で作るチーズケーキ。
    • 上記に泡立てた卵白を加えてフワッと作るスフレタイプのものが人気がある。
  • gelato/アイスクリーム/iced cream
    • これはイタリア語です。
  • gele’e/ゼリー/jelly
    • ゼラチンを加え冷やして固めた物。
    • ゼラチンは骨髄からもとれる。
  • Germiny/ジェルミニ
    • ジェルミニ(人名か地名か不明)。
    • potage veloute Germiny はoseille、卵、クリーム、バターでつくるポタージュ。
  • gibier/野鳥獣
    • 狩猟によって獲れる野生の鳥獣。
  • gingembre/生姜/ginger
    • ショウガ科の野菜で、スパイスとしては地下茎を乾燥させ荒びきしたものが西洋料理に使われる。
  • girolles/ジロール
    • アンズ茸ともいう。
    • アンズタケ科の茸でフランス産のものは5~7月に採れるものが味がよい。
    • chanterelleともいう。
  • glace/氷菓/ice cream
    • 氷菓の総称。
    • 凍った、冷えた、という意味。
  • glace’/グラッセ/glaze
    • 凍らせた、光沢をつけた、濃縮した。
  • glace a` la cre`me/アイスクリーム/iced creme
  • gnocchi/ニョッキ
    • 茹でてつぶしたジャガイモと、小麦粉を加えて作る。
    • 卵黄を加えたものや、チーズを加えたものなど、様々なバリエーションがある。
    • 広い意味ではパスタに分類される。
    • カトリックでは金曜日の肉食が禁じられていた為、その前日の木曜日に腹持ちのよいニョッキを食べる習慣があるという。ローマでは「木曜日はニョッキ」と言われていたとか。
  • goret/仔豚
  • goujon/グージョン/gudgeon
    • コイ科の小魚でフライにして提供されることが多い。
  • goujonnette/グージョネット作り
    • 小型の魚のグージンのように太めの千切りにすること。
  • gourmande/美食家の
    • 美食家の、大食漢の。
  • graine/粒/graine
  • grand/大きな/large
    • 大きい、偉大な。
  • Grand marnier/グランマルニエ/Grand marnier
    • オレンジキュラソーの一銘柄。ずば抜けて有名。
  • granite/グラニテ/granito
    • 粒の大きいシャーベット。
    • 果実のシロップやワイン類を主原料とし、みぞれのように粒粒に凍らせた氷菓。
    • シャーベットより粒が荒いのが特徴。
    • 口直しとしてコースの間(正式なコースの場合は肉料理とローストの間。現在は簡略化され、魚料理と肉料理の間であることが多い)に出されることもある。
  • gras/脂肪質の/fat
  • gratin/グラタン/gratined
    • 素材にクリーム系のソースをかけ、オーブンまたはサラマンダーで焼く調理法。
    • グラタンはもともと”グツグツいった”という意味の言葉。
    • 素材は、ワイン蒸しなどの方法で加熱してあることが多い。
  • gratiner/グラタンにする
  • grenouille/蛙/frog
    • 食用蛙。
    • 北アメリカ原産のウシガエルや中国のトラフガエル等がある。
    • 蛙は魚料理に分類される。
  • gre^le/か細い
    • か細い、か弱い。
  • gribiche/グリビッシュソース
    • ソースとしては、マヨネーズ状のソースにマスタードを加え、ゆで卵の白身のみじん切りを加えた物。魚や海老に合う。
    • 厳密には、固ゆで卵の黄身を油と混ぜてマヨネーズ状にし、酢・ケッパー・コルニションを加えて酸味を出し、マスタードを加えピリリ感を出し、それにゆで卵の白身のみじん切りを混ぜた冷たいソース。
    • 香草はケッパーの他にセルフィーユ・パセリ・エストラゴン等も使われる。
    • 人名らしい。
  • griller/グリル/grill
    • 網焼き。
    • 鉄の格子に素材を挟み、輻射熱であぶる。
  • gris/灰色の/gray
    • 灰色の、鼠色の。
  • gros-sel/粗塩/big salt
    • 岩塩。
    • ただし厳密には Sel gemme。
  • groudeur/鶏魚/chicken grunt
    • 鶏魚(イサキ)。
    • イサキ科の魚で、本州中部以南から黄海、東シナ海・南シナ海などに分布する。
    • 5~7月が旬。
  • gruyere/グリュイエールチーズ/gruyere
    • スイスのフリブール州産のチーズ。
    • チーズフォンデュやオニオングラタンスープには欠かせない。
    • 原料は牛の無殺菌乳。乳脂肪分は48%。名前の由来は、アルプス山脈の支脈にある村の名前。

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