フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

• abats/内臓/offal
• abricot/杏子/apricot
  • あんず、アップリコット。
  • バラ科サクラ属の植物で、中国東部原産。ウメやサクランボも同系統の植物である。熟期は６月中旬から７月中旬。
• absinthe/アブサン
  • リキュールの一種。現在は製造禁止になっている。
  • アルテミシア・アプサントニウム（ニガヨモギ）、アニス、フヌーユ（ウイキョウの類）、ヒソップ等のエッセンスが含まれる。
• affinage/熟成/affiner
• agneau/仔羊/lamb
  • 生後1年未満の仔羊。
• agenaudelait/乳呑仔羊
  • 生後4ヶ月未満の仔羊。
• agrumes/柑橘類
• aigre/酸っぱい/sour
• aigre-doux/甘酸っぱい
• ail/大蒜/garlic
  • にんにく。
  • ユリ科の多年性植物で、主に地中にある鱗茎を利用する。
• aile/翼/wing
• aileron/手羽先
• aileron du requin/ふかひれ
  • ふかひれ。
  • もともとは中華料理の素材ながら、異文化の食材を積極的に使う傾向があり、フレンチにおいても使用されるようになった。
• a`la～/風/style
  • 日本語では「～風」と訳されるが、付け合せの種類を表したり、特徴的な材料を表したりする。
• allumettes/アリュメット/match
  • Feuilletageで作った細長いお菓子。
  • 本来は、マッチの意味。そこから、マッチ棒状に切ることも言う。
• aloyau/牛ロース/sirloin of beef
  • 腰椎周囲の肉。脂肪分が割と多く、若者向けの部位といえる。
• amandes/アーモンド/almond
  • 地中海沿岸地域とアメリカのカリフォルニアが主な産地。バラ科サクラ属の植物。
• Amaretto/アマレット/Amaretto
  • アーモンドフレーバーのリキュール。
  • 杏の種の中の核を使って造る、イタリアのリキュール。香りがアーモンドに似ているため、アーモンドのリキュールといわれるが、実際には、杏の核が原料である。
• ambassadeur/大使/ambassador
  • potage ambassadeurは、エンドウのピュレにオゼイユを合わせたもの
• ambassadeurice/大使婦人
• Ambert/アンベール
  • フランスのほぼ中央にあるオーベルニュ地方の町の名前。
  • ブルーチーズの産地として有名。
• ambrette/アンブレット/abelmosk
  • 麝香(ジャコウ)の香りがする植物で、洋梨の一種。
• amer/苦い/bitter
  • 苦い、苦味のある
• americaine/アメリカン/american
  • アメリカの。
  • オマール海老などの甲殻類の殻をつぶしたピューレ、コライユ（みそ）等を加え、クリーム・バターで整えたソース。
  • potageal’americaineは、オマール海老の濃し汁にトマトピューレを加えたポタージュ。
• amour/愛/love
• amourette/脊髄/spinal marrow
• amuse bouche/突き出し
  • 日本で言う突き出しオードブルの前の簡単な料理。
  • 食前酒と一緒に食べたりすることが多い。
• amuse gueule/突き出し
  • Gueuleは「獣の口」という意味。
  • Amuse Boucheという同じ意味の言葉もあり、Amuse Boucheが使われることが多い
• anchois/アンチョビー/anchovy
  • 片口鰯(カタクチイワシ)。
  • 片口鰯の頭と腹を取り、粗塩に漬けて自然発酵させ、特有の風味を持たせる。通常日本に入ってくる物は、更に油に漬けてある。
• anchoix/アンチョビー/anchovies
  • anchoisの複数形
• Andre’ Terrail/アンドレテレイル
  • 人名。パリの有名なレストラン「トゥール・ダルジャン」の経営者の名前。
• aneth/ディル/dill
  • セリ科の香草。
  • スパイスとしてよく使われるのは種子のディルシードの方。魚に向く。
  • Fenouil(英：Fennel)との混用も見受けられる。
• anguille/鰻/eel
  • 鰻（うなぎ）。
  • 時期は６～８月。
• anguille de mer/穴子/conger eel
  • 穴子（あなご）。
  • 北海道から中国南東部の沿岸に分布。
• anis/アニス/anise
  • セリ科の１年生草木。
  • 甘い香味が特徴で、この芳香成分はアネトールで多く含むほど甘く感じる。pernod等のリキュールにも使われる
• anis etoile/スターアニス/star anise
  • 八角、大ういきょうとも言う。
  • モクレン科の常緑樹の種子で、中国特産の香辛料。アニスと同様にアネトールという甘味成分を含む。
• AOC/原産地呼称統制制度
  • 農産物を保護する目的のフランスの法律。及び、その対象となる産物全般を指すこともある。Appellationd’OrigineControleeの略。
• ao^ut/８月/August
• Apicius/アピシウス
  • アピシウスは人名で、古代ローマ時代の美食家。巨額の財産を全て美食につぎ込み、最後には自殺してしまったが、最古の資料とされる料理書のようなノートを残したことでフランス料理に貢献したとされる。
• a`point/調度よい/medium
  • 調度よい。ステーキの焼き加減としては、ミディアムを指す。
• arc-en-ciel/虹/rainbow
• arachide/落花生
  • 落花生。ピーナッツ。
  • マメ科ラッカセイ属の植物で、南アメリカ原産。
• Argenteuil/アルジャントゥイユ
  • パリ北西の町の名前。
  • アスパラガスの産地で、料理としてはアスパラガスを使ったものを指す。potage Argenteuilは、アスパラガスのクリームスープ。
• aromates/香料/aromatics
  • 香料で香りをつけたり、香草を入れてある物につけられることが多い。
• art/芸術/art
• artichaut/アーティチョーク/artichoke
  • 朝鮮アザミとも言う。
• asperge/アスパラガス/asparagus
  • ユリ科アスパラガス属の植物。
  • ヨーロッパ南部からロシア南部にかけて野生種が見られる。
• aspic/肉汁入りのゼリー素
• assaisonne’/味をつけた/seasoned
  • 塩・胡椒を使って味をつけた。
• assaisonner/味をつける/season
  • 塩･胡椒を使って味をつける。
• assiette/皿/plate
  • １人用の皿。一皿分の料理。
• au/オー
  • 前置詞。a(前置詞)+le(定冠詞男性単数)の収縮形。
  • 料理の風味付けなどを表す言葉が後に続くことが多い。
• aubergine/茄子/eggplant
  • ナス科ナス属の野菜。
  • インドが原産地と推定されている。皮の青紫色はアントシアニン色素という色素による。
• Auge/オージュ地方
  • ノルマンディー地方の地域。カルバドス県とオルヌ県の一部を含む。
  • シードル・カルバドス・カマンベール・ポンレヴェック等を産する。
• aurore/オーロラ/aurora
  • Velouteにpureedetomateを加えた古典的ソース。
  • トマトの色が出てピンク色に仕上がる。これをオーロラに見立てている。
  • トマトピューレと卵黄入りのコンソメスープ。>Soupe
• aussi/～もまた
  • ～もまた、それほど、～と同じくらいに。
• automne/秋/autumn
• Autriche/オーストリア/Austria
• aux/オー
  • 前置詞。a(前置詞)+les(定冠詞複数)の収縮形。
• avant/前.before
  • ～の前に。
• avant dessert/アバンデセール
  • デザートの前につなぎとして出される小菓子。
  • grand dessertでのサービスの場合、gateauを切る間につなぎとして出すことがある。
• avec/一緒に/with
  • メニュー的な表現では「～添え」。
• aveline/ハシバミの実/hazel-nut
  • ハシバミの実（ヘーゼルナッツ）。
  • 南ヨーロッパから西アジアと広い原産地を持つ。ハシバミ属は日本にも原生する。アメリカ・トルコ・イタリア等で生産され、中でもトルコの生産量が多い。
  • noisette（仏）とも言う。noisetteの方が一般的。
• avocat/アボカト/avocado
  • 独特の風味から（トロに似ているといわれて）寿司ネタに使われることもある。
  • 熱帯アメリカ原産の常緑高木で、メキシコ系・グアテマラ系・アンチル系の３つの系統がある。
• avril/４月/April