フランス料理 用語辞典 A

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • abats/内臓/offal
  • abricot/杏子/apricot
    • あんず、アップリコット。
    • バラ科サクラ属の植物で、中国東部原産。ウメやサクランボも同系統の植物である。熟期は6月中旬から7月中旬。
  • absinthe/アブサン
    • リキュールの一種。現在は製造禁止になっている。
    • アルテミシア・アプサントニウム(ニガヨモギ)、アニス、フヌーユ(ウイキョウの類)、ヒソップ等のエッセンスが含まれる。
  • affinage/熟成/affiner
  • agneau/仔羊/lamb
    • 生後1年未満の仔羊。
  • agenaudelait/乳呑仔羊
    • 生後4ヶ月未満の仔羊。
  • agrumes/柑橘類
  • aigre/酸っぱい/sour
  • aigre-doux/甘酸っぱい
  • ail/大蒜/garlic
    • にんにく。
    • ユリ科の多年性植物で、主に地中にある鱗茎を利用する。
  • aile/翼/wing
  • aileron/手羽先
  • aileron du requin/ふかひれ
    • ふかひれ。
    • もともとは中華料理の素材ながら、異文化の食材を積極的に使う傾向があり、フレンチにおいても使用されるようになった。
  • a`la~/風/style
    • 日本語では「~風」と訳されるが、付け合せの種類を表したり、特徴的な材料を表したりする。
  • allumettes/アリュメット/match
    • Feuilletageで作った細長いお菓子。
    • 本来は、マッチの意味。そこから、マッチ棒状に切ることも言う。
  • aloyau/牛ロース/sirloin of beef
    • 腰椎周囲の肉。脂肪分が割と多く、若者向けの部位といえる。
  • amandes/アーモンド/almond
    • 地中海沿岸地域とアメリカのカリフォルニアが主な産地。バラ科サクラ属の植物。
  • Amaretto/アマレット/Amaretto
    • アーモンドフレーバーのリキュール。
    • 杏の種の中の核を使って造る、イタリアのリキュール。香りがアーモンドに似ているため、アーモンドのリキュールといわれるが、実際には、杏の核が原料である。
  • ambassadeur/大使/ambassador
    • potage ambassadeurは、エンドウのピュレにオゼイユを合わせたもの
  • ambassadeurice/大使婦人
  • Ambert/アンベール
    • フランスのほぼ中央にあるオーベルニュ地方の町の名前。
    • ブルーチーズの産地として有名。
  • ambrette/アンブレット/abelmosk
    • 麝香(ジャコウ)の香りがする植物で、洋梨の一種。
  • amer/苦い/bitter
    • 苦い、苦味のある
  • americaine/アメリカン/american
    • アメリカの。
    • オマール海老などの甲殻類の殻をつぶしたピューレ、コライユ(みそ)等を加え、クリーム・バターで整えたソース。
    • potageal’americaineは、オマール海老の濃し汁にトマトピューレを加えたポタージュ。
  • amour/愛/love
  • amourette/脊髄/spinal marrow
  • amuse bouche/突き出し
    • 日本で言う突き出しオードブルの前の簡単な料理。
    • 食前酒と一緒に食べたりすることが多い。
  • amuse gueule/突き出し
    • Gueuleは「獣の口」という意味。
    • Amuse Boucheという同じ意味の言葉もあり、Amuse Boucheが使われることが多い
  • anchois/アンチョビー/anchovy
    • 片口鰯(カタクチイワシ)。
    • 片口鰯の頭と腹を取り、粗塩に漬けて自然発酵させ、特有の風味を持たせる。通常日本に入ってくる物は、更に油に漬けてある。
  • anchoix/アンチョビー/anchovies
    • anchoisの複数形
  • Andre’ Terrail/アンドレテレイル
    • 人名。パリの有名なレストラン「トゥール・ダルジャン」の経営者の名前。
  • aneth/ディル/dill
    • セリ科の香草。
    • スパイスとしてよく使われるのは種子のディルシードの方。魚に向く。
    • Fenouil(英:Fennel)との混用も見受けられる。
  • anguille/鰻/eel
    • 鰻(うなぎ)。
    • 時期は6~8月。
  • anguille de mer/穴子/conger eel
    • 穴子(あなご)。
    • 北海道から中国南東部の沿岸に分布。
  • anis/アニス/anise
    • セリ科の1年生草木。
    • 甘い香味が特徴で、この芳香成分はアネトールで多く含むほど甘く感じる。pernod等のリキュールにも使われる
  • anis etoile/スターアニス/star anise
    • 八角、大ういきょうとも言う。
    • モクレン科の常緑樹の種子で、中国特産の香辛料。アニスと同様にアネトールという甘味成分を含む。
  • AOC/原産地呼称統制制度
    • 農産物を保護する目的のフランスの法律。及び、その対象となる産物全般を指すこともある。Appellationd’OrigineControleeの略。
  • ao^ut/8月/August
  • Apicius/アピシウス
    • アピシウスは人名で、古代ローマ時代の美食家。巨額の財産を全て美食につぎ込み、最後には自殺してしまったが、最古の資料とされる料理書のようなノートを残したことでフランス料理に貢献したとされる。
  • a`point/調度よい/medium
    • 調度よい。ステーキの焼き加減としては、ミディアムを指す。
  • arc-en-ciel/虹/rainbow
  • arachide/落花生
    • 落花生。ピーナッツ。
    • マメ科ラッカセイ属の植物で、南アメリカ原産。
  • Argenteuil/アルジャントゥイユ
    • パリ北西の町の名前。
    • アスパラガスの産地で、料理としてはアスパラガスを使ったものを指す。potage Argenteuilは、アスパラガスのクリームスープ。
  • aromates/香料/aromatics
    • 香料で香りをつけたり、香草を入れてある物につけられることが多い。
  • art/芸術/art
  • artichaut/アーティチョーク/artichoke
    • 朝鮮アザミとも言う。
  • asperge/アスパラガス/asparagus
    • ユリ科アスパラガス属の植物。
    • ヨーロッパ南部からロシア南部にかけて野生種が見られる。
  • aspic/肉汁入りのゼリー素
  • assaisonne’/味をつけた/seasoned
    • 塩・胡椒を使って味をつけた。
  • assaisonner/味をつける/season
    • 塩・胡椒を使って味をつける。
  • assiette/皿/plate
    • 1人用の皿。一皿分の料理。
  • au/オー
    • 前置詞。a(前置詞)+le(定冠詞男性単数)の収縮形。
    • 料理の風味付けなどを表す言葉が後に続くことが多い。
  • aubergine/茄子/eggplant
    • ナス科ナス属の野菜。
    • インドが原産地と推定されている。皮の青紫色はアントシアニン色素という色素による。
  • Auge/オージュ地方
    • ノルマンディー地方の地域。カルバドス県とオルヌ県の一部を含む。
    • シードル・カルバドス・カマンベール・ポンレヴェック等を産する。
  • aurore/オーロラ/aurora
    • Velouteにpureedetomateを加えた古典的ソース。
    • トマトの色が出てピンク色に仕上がる。これをオーロラに見立てている。
    • トマトピューレと卵黄入りのコンソメスープ。>Soupe
  • aussi/~もまた
    • ~もまた、それほど、~と同じくらいに。
  • automne/秋/autumn
  • Autriche/オーストリア/Austria
  • aux/オー
    • 前置詞。a(前置詞)+les(定冠詞複数)の収縮形。
  • avant/前.before
    • ~の前に。
  • avant dessert/アバンデセール
    • デザートの前につなぎとして出される小菓子。
    • grand dessertでのサービスの場合、gateauを切る間につなぎとして出すことがある。
  • avec/一緒に/with
    • メニュー的な表現では「~添え」。
  • aveline/ハシバミの実/hazel-nut
    • ハシバミの実(ヘーゼルナッツ)。
    • 南ヨーロッパから西アジアと広い原産地を持つ。ハシバミ属は日本にも原生する。アメリカ・トルコ・イタリア等で生産され、中でもトルコの生産量が多い。
    • noisette(仏)とも言う。noisetteの方が一般的。
  • avocat/アボカト/avocado
    • 独特の風味から(トロに似ているといわれて)寿司ネタに使われることもある。
    • 熱帯アメリカ原産の常緑高木で、メキシコ系・グアテマラ系・アンチル系の3つの系統がある。
  • avril/4月/April

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