フランス料理 用語辞典 A
1313/04/01
フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。
- abats/内臓/offal
- abricot/杏子/apricot
- あんず、アップリコット。
- バラ科サクラ属の植物で、中国東部原産。ウメやサクランボも同系統の植物である。熟期は6月中旬から7月中旬。
- absinthe/アブサン
- リキュールの一種。現在は製造禁止になっている。
- アルテミシア・アプサントニウム(ニガヨモギ)、アニス、フヌーユ(ウイキョウの類)、ヒソップ等のエッセンスが含まれる。
- affinage/熟成/affiner
- agneau/仔羊/lamb
- 生後1年未満の仔羊。
- agenaudelait/乳呑仔羊
- 生後4ヶ月未満の仔羊。
- agrumes/柑橘類
- aigre/酸っぱい/sour
- aigre-doux/甘酸っぱい
- ail/大蒜/garlic
- にんにく。
- ユリ科の多年性植物で、主に地中にある鱗茎を利用する。
- aile/翼/wing
- aileron/手羽先
- aileron du requin/ふかひれ
- ふかひれ。
- もともとは中華料理の素材ながら、異文化の食材を積極的に使う傾向があり、フレンチにおいても使用されるようになった。
- a`la~/風/style
- 日本語では「~風」と訳されるが、付け合せの種類を表したり、特徴的な材料を表したりする。
- allumettes/アリュメット/match
- Feuilletageで作った細長いお菓子。
- 本来は、マッチの意味。そこから、マッチ棒状に切ることも言う。
- aloyau/牛ロース/sirloin of beef
- 腰椎周囲の肉。脂肪分が割と多く、若者向けの部位といえる。
- amandes/アーモンド/almond
- 地中海沿岸地域とアメリカのカリフォルニアが主な産地。バラ科サクラ属の植物。
- Amaretto/アマレット/Amaretto
- アーモンドフレーバーのリキュール。
- 杏の種の中の核を使って造る、イタリアのリキュール。香りがアーモンドに似ているため、アーモンドのリキュールといわれるが、実際には、杏の核が原料である。
- ambassadeur/大使/ambassador
- potage ambassadeurは、エンドウのピュレにオゼイユを合わせたもの
- ambassadeurice/大使婦人
- Ambert/アンベール
- フランスのほぼ中央にあるオーベルニュ地方の町の名前。
- ブルーチーズの産地として有名。
- ambrette/アンブレット/abelmosk
- 麝香(ジャコウ)の香りがする植物で、洋梨の一種。
- amer/苦い/bitter
- 苦い、苦味のある
- americaine/アメリカン/american
- アメリカの。
- オマール海老などの甲殻類の殻をつぶしたピューレ、コライユ(みそ)等を加え、クリーム・バターで整えたソース。
- potageal’americaineは、オマール海老の濃し汁にトマトピューレを加えたポタージュ。
- amour/愛/love
- amourette/脊髄/spinal marrow
- amuse bouche/突き出し
- 日本で言う突き出しオードブルの前の簡単な料理。
- 食前酒と一緒に食べたりすることが多い。
- amuse gueule/突き出し
- Gueuleは「獣の口」という意味。
- Amuse Boucheという同じ意味の言葉もあり、Amuse Boucheが使われることが多い
- anchois/アンチョビー/anchovy
- 片口鰯(カタクチイワシ)。
- 片口鰯の頭と腹を取り、粗塩に漬けて自然発酵させ、特有の風味を持たせる。通常日本に入ってくる物は、更に油に漬けてある。
- anchoix/アンチョビー/anchovies
- anchoisの複数形
- Andre’ Terrail/アンドレテレイル
- 人名。パリの有名なレストラン「トゥール・ダルジャン」の経営者の名前。
- aneth/ディル/dill
- セリ科の香草。
- スパイスとしてよく使われるのは種子のディルシードの方。魚に向く。
- Fenouil(英:Fennel)との混用も見受けられる。
- anguille/鰻/eel
- 鰻(うなぎ)。
- 時期は6~8月。
- anguille de mer/穴子/conger eel
- 穴子(あなご)。
- 北海道から中国南東部の沿岸に分布。
- anis/アニス/anise
- セリ科の1年生草木。
- 甘い香味が特徴で、この芳香成分はアネトールで多く含むほど甘く感じる。pernod等のリキュールにも使われる
- anis etoile/スターアニス/star anise
- 八角、大ういきょうとも言う。
- モクレン科の常緑樹の種子で、中国特産の香辛料。アニスと同様にアネトールという甘味成分を含む。
- AOC/原産地呼称統制制度
- 農産物を保護する目的のフランスの法律。及び、その対象となる産物全般を指すこともある。Appellationd’OrigineControleeの略。
- ao^ut/8月/August
- Apicius/アピシウス
- アピシウスは人名で、古代ローマ時代の美食家。巨額の財産を全て美食につぎ込み、最後には自殺してしまったが、最古の資料とされる料理書のようなノートを残したことでフランス料理に貢献したとされる。
- a`point/調度よい/medium
- 調度よい。ステーキの焼き加減としては、ミディアムを指す。
- arc-en-ciel/虹/rainbow
- arachide/落花生
- 落花生。ピーナッツ。
- マメ科ラッカセイ属の植物で、南アメリカ原産。
- Argenteuil/アルジャントゥイユ
- パリ北西の町の名前。
- アスパラガスの産地で、料理としてはアスパラガスを使ったものを指す。potage Argenteuilは、アスパラガスのクリームスープ。
- aromates/香料/aromatics
- 香料で香りをつけたり、香草を入れてある物につけられることが多い。
- art/芸術/art
- artichaut/アーティチョーク/artichoke
- 朝鮮アザミとも言う。
- asperge/アスパラガス/asparagus
- ユリ科アスパラガス属の植物。
- ヨーロッパ南部からロシア南部にかけて野生種が見られる。
- aspic/肉汁入りのゼリー素
- assaisonne’/味をつけた/seasoned
- 塩・胡椒を使って味をつけた。
- assaisonner/味をつける/season
- 塩・胡椒を使って味をつける。
- assiette/皿/plate
- 1人用の皿。一皿分の料理。
- au/オー
- 前置詞。a(前置詞)+le(定冠詞男性単数)の収縮形。
- 料理の風味付けなどを表す言葉が後に続くことが多い。
- aubergine/茄子/eggplant
- ナス科ナス属の野菜。
- インドが原産地と推定されている。皮の青紫色はアントシアニン色素という色素による。
- Auge/オージュ地方
- ノルマンディー地方の地域。カルバドス県とオルヌ県の一部を含む。
- シードル・カルバドス・カマンベール・ポンレヴェック等を産する。
- aurore/オーロラ/aurora
- Velouteにpureedetomateを加えた古典的ソース。
- トマトの色が出てピンク色に仕上がる。これをオーロラに見立てている。
- トマトピューレと卵黄入りのコンソメスープ。>Soupe
- aussi/~もまた
- ~もまた、それほど、~と同じくらいに。
- automne/秋/autumn
- Autriche/オーストリア/Austria
- aux/オー
- 前置詞。a(前置詞)+les(定冠詞複数)の収縮形。
- avant/前.before
- ~の前に。
- avant dessert/アバンデセール
- デザートの前につなぎとして出される小菓子。
- grand dessertでのサービスの場合、gateauを切る間につなぎとして出すことがある。
- avec/一緒に/with
- メニュー的な表現では「~添え」。
- aveline/ハシバミの実/hazel-nut
- ハシバミの実(ヘーゼルナッツ)。
- 南ヨーロッパから西アジアと広い原産地を持つ。ハシバミ属は日本にも原生する。アメリカ・トルコ・イタリア等で生産され、中でもトルコの生産量が多い。
- noisette(仏)とも言う。noisetteの方が一般的。
- avocat/アボカト/avocado
- 独特の風味から(トロに似ているといわれて)寿司ネタに使われることもある。
- 熱帯アメリカ原産の常緑高木で、メキシコ系・グアテマラ系・アンチル系の3つの系統がある。
- avril/4月/April