フランス料理 用語辞典 B

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • baba/ババ
    • ラム酒やキルッシュに浸した干しぶどう入りのスポンジケーキ。
    • 18世紀に当時のポーランド王のスタニスラス・レグザンスキーが「千夜一夜物語」の主人公アリ・ババにちなんで名づけられた。
  • Baguette/バゲット
    • フランスパン。
    • 「杖、棒」の意味で、長さは75cm程、クープは7本、フランスの家庭で最もポピュラーなパン。
  • balsamico/バルサミコ
    • イタリアのワインから作られた酢。
  • Balvais/バルヴェ
    • バルヴェ風。詳細不明。
    • Potage/Balvais/はグリーンピースのポタージュ。
  • banane/バナナ/banana
    • 熱帯アジア原産のバショウ科の植物。
  • bar/鱸/bass
    • 鱸(すずき)。生育年齢によって名前が変わる出世魚。
    • コッパ・セイゴ(25cmくらいの1年魚)・フッコ(50cmくらいの2・3年魚)・スズキ(60cm以上のもの)となる。日本沿岸から南シナ海に分布。7・8月が旬。
    • Loup de Merともいう。
  • bar/酒場/Bar
  • bartavelle/岩しゃこ
    • 山うずらの一種。
  • barbue/平目/olive flounder
    • 平目の一種。
    • 日本各地の沿岸の砂泥底に住む。
    • 「左平目に右鰈」といわれるように、平目の多くは腹側を下にした時に左側に目があるので、鰈と区別する時の目安となる。11~1月が旬。
    • Turbotも平目の一種。
  • bardane/牛蒡/burdock
    • 牛蒡(ごぼう)。キク科の2年生草木で地中海からにしアジアの原産。
  • Barman/バーテンダー/Barman
  • basilic/バジル/basil
    • シソ科メボウキ属の草で、ハーブの王様とも言われる。
  • ba^tard/バタール
    • バタール。フランスパンの一種。
    • 中間の意味で、長さは40cm程、クープは3本。
  • batonnet/細いパン/stick/bread
  • battu/かき混ぜられた
    • かき混ぜられた、泡立てた。打たれた、敗北した。
  • bavaroise/ババロワ/bavarian/creme
  • bearnaise/ベアルヌ風
    • フランス西南部の州名。
    • Sauce bearnaiseは、酸味のあるマヨネーズ状の温かいソース。
    • 白ワイン・酢・エストラゴン・卵黄・バター・少量の唐辛子等でつくる。
  • beau/美しい/beautiful
    • 美しい・お洒落な・綺麗な。
    • Beau/は男性名詞に係る形容詞。女性名詞に係る場合には/Belle/となる。
  • beignet/ベーニエ/flitter
    • 揚げ物。
    • 肉や野菜、魚介類、果物などを、卵や小麦粉などを混ぜ合わせて作った衣を着けてあげる料理。
    • この料理法は中世の頃からあったといわれる。
  • Belgique/ベルギー/Belgium
  • belle/美しい/beautiful
    • 美しい・お洒落な・綺麗な。
    • Belle/は女性名詞に係る形容詞。男性名詞に係る場合にはBeauとなる。
  • bette/ふだん草/white beet
    • ふだん草。白い甜菜。
  • betterave/甜菜/beet root
    • 甜菜。砂糖大根。
      • betterave sucriere = 製糖用
      • betterave rouge = 食用
      • betterave fourragere = 飼料用
  • beurre/バター/butter
    • バターは牛乳の乳脂肪からつくられる代表的な食用油。
  • beurre/blanc/白バターソース/white butter sauce
    • 白ワイン・白ワインビネガー・バターなどでつくるソース。
    • バター系ソースの基本とも言える。
  • beurre citron/レモンバターソース/lemon butter sauce
    • 刻んだレモンの皮とバターを混ぜたソース。
  • beurre manie’/ブール・マニエ
    • 柔らかくしたバターと同量の小麦粉を混ぜ合わせ練ったもの。
    • ソースに加える事でとろみをつけることができる。
  • beurre noisette/焦がしバターソース
    • ハシバミの色(焦茶色)になるまで熱したバター。
    • ムニエルなどによく添えられる。
  • bibance/枇杷/loquat
    • 枇杷(びわ)。
    • バラ科ビワ属の果実で、中国や日本の西部・南部に原生する。開花は晩秋から初冬で、5~6月にかけて熟す。
    • 長崎・鹿児島が有名。特に長崎県茂木のものは品種名にまでなっている。
  • bien/とても/very
  • bien cuit/よく焼いた/well-done
    • ステーキの焼き加減としては、ウェルダンを指す。
  • biscuits/スポンジ/sponge
    • 卵、砂糖、薄力粉が主原料。
    • 無塩バターを加えることも。スポンジとは、「海綿」のように焼き上げたお菓子という意味で、アメリカからきた呼び名。フランス語では、ビスキュイという。
  • biscuits jocond/ビスキュイ ジョコンド
    • アーモンド粉、粉糖、薄力粉と強力粉、全卵と卵白、Beurre/fondu[溶かしバター]で作るビスキュイ。
    • ジョコンドは、「モナリザ」のモデルといわれるフィレンツェの女性。
  • bisque/ビスク/creamy (seafood) soup
    • 海老、蟹等の甲殻類を使ったスープ。
    • Homard,Langoustine等の甲殻類のピュレ、殻をすり潰して加えられている。えびやかには、頭や殻を取らずにそのまま炒め、玉葱、エシャロット、人参、大蒜などを加え、殻を潰しながら炒め、ブランデーを加えて火を付け、白ワイン、ブイヨン、トマトなどを加えて煮込み、殻を潰すようにしながら材料を濾し、温め直して生クリームを加え、味を調える。
  • blanc/白/white
  • blanchiment/下茹で/boil
    • 沸騰した液体の中で熱を通す。沸騰した液体を使う点で、pochageとは異なる。
  • Blanchir/下茹でする/boil
  • blanc-manger/ブラマンジェ
    • アーモンドの粉、砂糖、生クリームを混ぜ、ゼラチンで固めて冷やしたお菓子。「白い食べ物」の意味がある。
  • blanquette/クリーム煮/stew with white sauce
    • 白く仕上げたクリーム煮。
  • ble’/小麦/wheat
    • 小麦、穀類。
  • bleu/青い/rare
    • 青い→色の名前。
    • ステーキの焼き加減では、レアを指す。日本人の感覚のレアよりは、フランス人の言うブルーは生に近いらしい。
  • blinis/ブリニ
    • そば粉で作ったパンケーキ。
    • ロシア生まれの小さなパンケーキで、小麦粉とそば粉を混ぜて焼くのがオーソドックスな作り方。キャビアを食べるときには欠かせない。サワークリームを添える。イクラやスモークサーモンにも良く合う。
  • boeuf/雄牛/beef
    • 雄牛(去勢される)。
    • 種類としては、ホルスタイン・ヘレフォード・褐毛和牛・黒毛和牛・日本短角種・無角和牛等がある。
  • bois/木/wood
    • 木、樹木、木材、芯などを表す言葉。
  • Bordeaux/ボルドー/Bargandy
    • フランス中西部の大西洋に近い都市で、赤ワインの銘醸地。
  • Bordelaise/ボルドー風
    • ソースでは玉葱・にんにく・エシャロットに赤ワインを加えて作る温かいソース。
    • ワインで煮た(特に赤ワイン)調理法。
  • bouc/雄山羊
  • boudin/ブーダン/blood sausage
    • 豚の血と脂肪を主材料にしたソーセージ。
  • bouillabaisse/ブイヤベース
    • 新鮮な魚介類を煮込んだ鍋料理。サフランを効かせて仕上げる。
    • イタリアでは、Cacciucco(カッチュッコ)と呼ばれる。
  • bouillon/ブイヨン/beef broth
    • ブイヨンは、大雑把な言い方では「コンソメの素」或いは「前身」。塊のままの牛の臀部肉や玉ネギや人参等の香味の強い野菜を材料としている。
    • このブイヨンを卵白などを用いて澄ますことで、コンソメとなる。
  • boule/ブール/ball
    • フランスのパンの一種。
    • 「ボール」の意味で、丸く作り、クープは浅く、格子状に入れる。ソフトな中身がたっぷりで、クラムを食べるパン。
  • Bourgogne/ブルゴーニュ/Burgandy
    • フランス中部の地方名。ワインの2大産地の一つ。
    • ブルゴーニュは白ワインの有名なものが多い。
  • bourguignonne/ブルゴーニュ風
    • ソースでは、ブルゴーニュ産の赤ワインを使ったソース。玉葱・人参・にんにくなども入る。
    • バター・にんにく・パセリ(この組合せでエスカルゴバターとも言う)を詰めて焼くエスカルゴの料理法。ブルゴーニュ地方はエスカルゴの産地でもある。エスカルゴは、以前は葡萄の葉を食べる害虫であった。
  • boutargue/からすみ
    • 若いボラの卵巣を、塩漬けにして乾燥させたもの。高級食材として珍重される。
  • braisage/蒸し煮/braising
    • ごくわずかな水分(水・ワイン類・オリーブ油など)または脂肪分で、鍋の蓋を密閉し弱火でゆっくりと煮る調理方法。
    • Braisiereという専用の分厚い鍋やキャセロールを使い、オーブンに入れて煮る。大きい肉の固まりに向いた調理方法。
    • 日本にはない調理方法であり、似た調理方法にEtuveeがある。
  • braiser/蒸し煮する
  • Bresse/ブレス地方
    • フランス中部スイス寄りの都市で、牛や鳥の銘産地。
    • 特に鶏はブランド化している。
  • Bretonne/ブルターニュ風
    • ソースとしては、ポワロー、玉葱、セロリにシャンピニオンの汁・白ワインを加え、クリームとバターを入れた温かいソース。
  • brioche/ブリオッシュ
    • ブリオッシュは、卵とバターをたっぷりと使って作る、しっとりとした食感のパンで、ドライフルーツを入れたりするなどのアレンジが多いのも特徴。
    • ブリオッシュは生地のことでもあり、ソーセージやフォアグラをブリオッシュ生地で包んで焼き上げるような料理もある。
  • brisures/裂け目
    • 裂け目、割れ目。
    • 乾燥させたビスケットやクラッカーをすりおろし、篩にかけたもの。
  • broche/串/spit
    • 串、焼き串。
  • brochet/川カマス/pike
    • 日本には居ない川魚。ローヌ川等に生息する。体長は50~60cm程度。
  • brochette/金串
    • 小さな金串や、それを使った料理。
    • 小さな金串に、肉や魚介類、野菜などの材料を刺し、焼いたりフライにする。
    • 昔のヨーロッパで、戦のさなかに、豚や鶏などの肉を剣や槍の先に刺し、火で炙って焼いて食べていたといわれ、この料理法がブロシェットの由来と思われる。
    • フォークで材料を外しながら、ナイフで食べやすい大きさに切って食べるのが、マナーとなる。
  • brocoli/ブロッコリー/broccoli
    • アブラナ科アブラナ属の野菜で、キャベツの仲間の原型。
    • Chou-Fleur(カリフラワー)はこれから発達したものとされている。
  • brunoise/ブリュノワーズ
    • 取り合わせの野菜を小さく賽の目に切ったもの。
    • コンソメスープの浮き身としても使われる。
    • Soupe Brunoy>ブリュノワはパリの南にある小さな村の名前。
  • bucatini/ブカティーニ
    • 細い穴があいているパスタ。
  • buche/薪
  • buffet/ビュッフェ/buffet
    • ビュッフェ、立食パーティー、色々な料理を載せるビュッフェ用のテーブル
  • Buche de noel/ブッシュ・ド・ノエル
    • 薄いスポンジにチョコレート風味のクリームを塗って巻き、表面を薪状に仕上げたケーキ。本来は、クリスマスイブに燃やす太い薪を指す。1870年以降にパリの菓子屋が作ったとされる。

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