フランス料理 用語辞典 C

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • cabeliau/鱈/fresh cod
    • 鱈(たら)
    • 生鱈を指す。Cabillaudともいう。
  • cabillaud/鱈/fresh cod
  • cacao/カカオ/cocoa
    • カカオの樹の種子。飲み物としてのココアもさす。チョコレートの原料でもある。
  • cafe’/コーヒー/coffee
    • コーヒーの実の成分を抽出して飲む飲み物。
  • cafe’ de paris/カフェ・ド・パリ
    • beurre(バター)+fines herbes(ハーブ)。
    • 主にステーキのソースとして使われることが多い。
  • caille/鶉/quail
    • 鶉(うずら)。キジ科の鳥でユーラシアからアフリカに分布する渡り鳥。
    • 食卓にのぼるものは飼育されたものがほとんどである。
    • 11月中旬から2月中旬の狩猟期間には脂肪の乗った野生の鶉も売られているが極僅かである。
  • caille’/凝固した/curdled
  • cake/ケーキ/cake
    • 干しぶどう・砂糖漬けの果実を使った菓子。gateauと表現されることが多い。
  • calmar/烏賊/cuttlefish
    • 烏賊(いか)。軟体動物の頭足類に分類される。
    • 世界中に約500種ほどがいるが、食用として重要視されるのはスルメイカ・ヤリイカ・ケンサキイカ・コウイカなど15種程度。日本近海から世界中で捕獲される。
    • スルメイカで9~1月にかけて出荷されている。
  • camembert/カマンベール
    • 白カビタイプのフランス産チーズ。
    • フランスのノルマンディー地方で作られるが、亜種として世界中のあちこちで作られている。
  • campagne/田舎/country
  • canape/カナッペ/canape
    • 色々な混ぜ合わせ物を盛り付けた小判型のパン片。
    • 小型のオープンサンドイッチ。小型のタルトに盛り付けた物もいうようである。
    • amuse やつまみとしてよく使われる。
  • canard/鴨/duck
    • 鴨(かも)。または家鴨(あひる)。
    • ブルターニュ半島の南の付け根にあるナント産のものと、ノルマンディー地方のルーアン産のものが鴨は有名。
    • メニュー表記ではcanardとされていても、実際には味の良いcaneが使われていることが多い。cane雌鴨雄より味がよい。料理上ではCanardと書かれる。
  • canette/雌の仔鴨
  • caneton/仔鴨/duckling
    • 合鴨のこども。
    • ルーアン(Rouen)産のものは、ナント産のものに比べて倍近い3kgにも達し、窒息死させ、血抜きを行わずに出荷される。
  • cannelle/シナモン/cinnamon
    • クスノキ科の常緑樹。
    • 樹皮を剥いで乾燥したものを利用する。
    • シナモンの粉末を加えると一層甘みが増す。
  • capellini/カッペリーニ
    • 直径1mm前後の最も細いパスタ。
  • capre/ケッパー/caper
    • ほるとそうの蕾。ケッパー。
    • saumon fume’ などの付け合わせによく使われる、薬味の一つ。
    • 独特の苦みがある。
  • caramel/キャラメル/caramel
    • キャラメル・焦糖。
    • 砂糖を熱してソース様にしたもの。
  • carame’lise’/キャラメル化する/caramelize
    • 砂糖を煮詰めてキャラメル状にする。
  • cardamome/カルダモン/cardamom
    • ショウガ科の多年草。卵形の果実の中にある。
    • 種子の熟度によって香味が変わる。
    • 刺激のある甘くて強い香りを持ち、味は辛く、ややほろ苦い。カレーやソース、肉料理などに使われる。
  • carotte/人参/carot
    • セリ科ニンジン属の野菜。
  • carpe/鯉/carp
  • carpeau/子鯉/young carp
  • carpillon/鯉の稚魚
  • carrelet/鰈/flounder
    • 鰈(かれい)。カレイ目カレイ科の魚の総称。
    • 世界の寒帯から温帯にかけて広く分布する。
    • 「左平目に右鰈」といわれるとおり、腹側を手前にすると、頭が右側を向くので、平目類と区別することが出来る。
    • 一般的にはイシガレイ(千島列島以南の日本・朝鮮半島沿岸に生息)が使われる。
    • 7~10月が旬。
  • cassolette/香炉/small paper case
    • 前菜などを出すのに使う、紙製・磁器製の香炉型容器。
    • この容器に入れて提供する、小さく切った材料をソースでつないだ料理。
  • cassonade/粗糖/brawn sugar
    • ビタミン・ミネラルなどの成分を残し、白く精白していない砂糖。
  • cassoulet/カスーレ/stew
    • 白インゲンの煮込み。
    • フランスの西南部ラングドック地方に古くから伝わる郷土料理。
    • 羊や豚、ガチョウ、鴨、ソーセージなどの様々な肉を白インゲンと一緒に煮込んだもの。
    • 地域によって使用する材料が異なる。
  • caviar/キャビア/caviare
    • 蝶鮫(Esturgeon)の卵。
    • 高級食材として珍重される。
  • ce’leri/セロリ/celery
    • セリ科オランダミツバ属の野菜で、地中海沿岸などに野生種が見られる。
  • ce’leri-rave/根セロリ
  • ce`pe/セープ/flap mushroom
    • イグチ茸の一種。
  • ce`pe bronze’/セープ/flap mushroom
    • セープのうち、黒っぽい傘を持つもの。
  • ce`pe de Bordeaux/セープ/flap mushroom
    • セープのうち、暗い茶色の傘を持ち、軸太のもの。
  • ce`pe d’ete’/セープ/flap mushroom
    • セープのうち、夏に採れるもの。
  • ce`pe des pain/セープ/flap mushroom
    • セープのうち、明るい茶色の傘と非常に強い匂いを持つもの。
  • cerfeuil/セルフィーユ/chervil
    • ヨーロッパ南部から東部が原産地のセリ科の植物。
  • cervelle/脳/brain
    • 脳みそ。白子に似た感触。
  • Ce’vennes/セヴェンヌ山脈
    • フランスの中央山岳地帯に位置する山脈です。
  • champagne/シャンパン/champagne
    • フランスのシャンパーニュ地方でつくられる発泡性のワイン。
    • フランスのワインに関する法律によって、発泡性のワインの中でも、シャンパーニュ地方でつくられるものだけが、シャンパンと名乗ることが出来る。
  • champenois/シャンパーニュの
    • potage puree champenois はじゃがいものピュレを使ったポタージュ。
  • champignon/茸/mushroom
    • 茸類の総称。
    • 日本語では「作茸(つくりたけ)」という、ハラタケ科の茸。
    • アメリカ・中国・オランダなどが主産国。
  • champignon de bois/森の茸
  • champignon de paris/マッシュルーム/mushroom
  • champignon sauvage/野生の茸
  • chanterelle/シャントレル
    • ジロール茸の別名。アンズ茸ともいう。
    • アンズタケ科の茸でフランス産の他ものとは異なり、5~7月に採れるものが味がよい。
  • chantilly/シャンティイー
    • ソースではS.Bechamel or S.Mayonnaiseに掻き立てたクリームを加えたソース。
    • a` la Chantillyは、Creme Chantillyを使うのがポイントとなる。
    • パリ北方の地名。
  • chapon/去勢鶏/capon
    • 去勢した肥育鶏。重さ3kg以上と、とても大きくなる。
  • charlotte/シャルロット
    • 婦人の帽子の形に見立てたデザート。
    • シャルロット型(円形で、口が少し開いた型)に、ビスキュイなどを敷き、ジャム、ムース、ピューレ、アイスクリームなどを詰めたお菓子。大料理長アントナン・カレームが考案。
    • 元々は、縁にひだひだの付いた女性用の帽子のこと。
  • chataigne/栗/chestnut
    • 食用は、Marronと表現することが多い。
  • chaud/あたたかい/hot
    • 熱。という名詞でもある。
  • chaud froid/ショーフロワ
    • 素材にMayonnaise系の白色ソースをかけ固めた冷製料理。
    • 本来はFricasseeした鳥を冷まし、Geleeをかぶせ、濃い白いソースで食べる料理。
  • chausson/ショーソン/turnover
    • 靴形のパイ。
    • 円形のfeuilletageに中身を詰め、半円形に折り畳んで焼き上げたパイ。
  • chef/シェフ/chief
    • 料理長
  • chef de rang/ヘッドウェイター/Head waiter, Captain
    • 実際のサービスの中心を担うのが、Chef de rang。
  • chemise/肌着/shuts
    • 肌着。ゼリーでのコート。
  • chemiser/ゼリーを塗る
    • 型の内側にゼリーを塗る。
  • cheveux/髪/hair
  • cheveux d’ange/シェブーダンジュ
    • 極細いVermicelle。つまり、極細のパスタ。
  • che`vre/雌山羊/shegoat
    • 雌山羊。山羊の乳から作るチーズ。
  • chevreau/仔山羊/kid
  • chevreuil/鹿/roebuck
    • 鹿肉は、筋肉が発達していて脂肪が少なく(走り回るタイプの動物の特徴です)硬いことが多い為、マリネしてから調理する。
    • 国産のものでは、北海道のえぞ鹿が市場に出回る。
  • chiffonnade/シフォナード
    • oseilleやサラダ菜をjulienneにしたもの。
  • chiffonnette/シフォネット
    • chiffonnadeを浮き身にしたコンソメスープ。
  • chiboust/シブースト
    • 19世紀にパリのサン・トノレ通りに店を開いた菓子職人の名前。
    • カスタードクリームやフルーツを使って焼き上げたタルト。
    • このお菓子の特徴は、砂糖をカリカリに焦がした表面のキャラメリゼにある。
  • chicore’e/ちこり/chicory
  • Chinon/シノンパリの西南西にあるワイン産地
  • Chinonaise/シノン風
    • シノン風付け合せ。
    • 詰め物をした青キャベツ、パセリをまぶしたじゃが芋を添える。
  • chocolat/チョコレート/chocolate
    • カカオ又はカカオマスに砂糖を加えて練ったもの、場合によっては、カカオバター、牛乳、アーモンドが入ることもある。
    • 飲み物としてのチョコレート。チョコレートかカカオを水か牛乳で溶いたもの。メキシコ(又は南米)原産のカカオ樹から取れるカカオ豆を、ローストして殻を除き、細かく練り潰す。
    • この際、カカオ豆の中に含まれるカカオバター(カカオの脂肪分)が滲み出てペースト状になる。この状態のものをカカオマスと呼ぶ。
      • スイートタイプ:カカオ成分に、更にカカオバターと砂糖を加えたもの。
      • ミルクタイプ:スイートに粉乳を加えてまろやかにしたもの。
      • ホワイトタイプ:カカオ成分が含まれていない為、白い色になるもの。
      • ビタータイプ:カカオマスのこと。
  • Choisy/ショワジー
    • フランスの宗教家で文章家(1644-1724)。
  • chou/キャベツ/cabbage
    • アブラナ科アブラナ属の植物で、ヨーロッパ原産。
    • ブロッコリーやカリフラワーなどもキャベツの仲間である。
    • もともとは葉が現在のように巻いていなかったらしい。様々な品種改良で、現在の状態になっている。
  • chou a la cre`me/シュークリーム
  • chou blanc/キャベツ
  • chou brocoli/ブロッコリー
  • chou de bruxelles/芽キャベツ
  • chou vert/(青)キャベツ
  • chou fris’e/縮みキャベツ
  • chou rouge/紫キャベツ
  • choucroute/シュークルート
    • フランスの東部、アルザス地方の代表的な料理。
    • 塩漬けしたキャベツをソーセージやベーコン、ジャガイモなどといっしょに、アルザス地方の白ワインで煮込んだもの。
    • ドイツ語では、「Sauerkraut」という。
  • chou-fleur/カリフラワー/cauliflower
    • アブラナ科アブラナ属の野菜でBrocoliの発達したもの。
    • キャベツの仲間。
  • choux/キャベツ/cabbages
    • chouの複数形。
  • ciboulette/ネギ/chives
    • ネギ。アサツキ。
    • ユリ科の香草で、ネギの仲間では一番小さい。
  • cinq/5/five
  • citron/檸檬/lemon
    • インド北東部原産のミカン科の果物。
    • 酸の含有量が高く、生食には適さないが、調味料・薬味として重用される。
  • citron vert/ライム/lime
    • インド北部原産のミカン科の植物。
    • レモンより酸味・苦みが強く、香りに特徴がある。
  • citrone’e/レモンの風味をつけた
    • レモンの風味をつけた、レモン汁を入れた。
    • eau citronne’e=レモン水
  • civette/あさつき
    • あさつき=ciboulette
  • clarifier/澄ませる
  • clou/釘/nail
  • clou de grofle/丁子/clove
    • スパイスの一種。
    • フトモモ科の常緑樹でつぼみを乾燥させたもの。
  • cloute’e/釘状のものを刺した
    • 玉ネギを長時間に込む際に、型崩れを防ぐ為に「丁子」を刺したり、肉に香り付けの目的でトリュフを釘上に切ったものを刺すこと。

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