フランス料理 用語辞典 E

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • eau/水/water
  • eau citronne’e/レモン水
  • e’caille/鱗、殻/shel,scale
  • e’cailler/殻を開ける
    • (牡蠣など貝類の)殻を開ける。鱗を落とす。
  • e’chalote/エシャロット/eshallot
    • 外見は玉葱に似ており、中身が数個に分球しているユリ科ネギ属の野菜。
    • 玉葱と同様に、料理の味付けに使われることが多い。
    • 1950年代に静岡県で若取りのラッキョウをマゲ状に束ねたものが市場に出荷され、これにエシャロットの名前が付けられているが、本来のエシャロットとは別のものになる。これは現在は、「エシャレット」等と区別されて呼称されている。
  • e’crevisse/食用ザリガニ/crayfish
    • アメリカ東南部原産のザリガニ。
  • e’crevisse de mer/オマール海老/lobster
    • オマール海老の別称。
  • emince’/薄切り
    • 主に肉料理に使われる。
  • en/~によって/by
    • 前置詞で、多岐にわたる意味を持つ。
    • に、おいて、へ、の方に、で、かかって、など。
  • encens/お香
  • endive/アンディーブ/Chicory
    • 白菜の芯に似た野菜。冬の野菜。
    • ちしゃの株から出た芽を軟白したものをいう。
  • entrecote/サーロイン/sirloin
    • 部位としては背中の下に当たる部分。リブロース。
    • 牛肉を代表する部位で、霜降りになりやすく、ヒレ肉に次いで柔らかい。
    • 肋骨二本の間から取る肉、が語源。
  • enveloppe/包み/envelope
  • envelopper/包む/wrap
  • epaule/肩
    • 呼称の対象は広く、牛肉・仔牛肉・子羊肉・豚肉・鳥類にまで及ぶ。
  • epice/香辛料/spice
    • 唐辛子・丁字・シナモン・にくずく等が代表的。
  • epice’e/スパイスを効かせた/spicy
  • e’pinard/ほうれん草/spinach
    • アカザ科ホウレンソウ属の野菜。
    • イラン辺りに野生種が見られる。
    • 根の赤みが強い東洋種と、そうでない西洋種があり、日本で現在栽培されているものは、東洋種と西洋種を交配させたものである。
    • ビタミンA・C、鉄分・カルシウム・クロロフィルを多く含む緑黄色野菜である。
  • escabeche/エスカベーシュ/kind of souse
    • 主に、キスや公魚などの小型の魚を丸のまま揚げ、酸味のある漬け汁に漬け込んだ料理法。日本の南蛮漬けに似ている。
    • マリネのバリエーションであるが、素材を一度揚げる点が異なる。
    • キスや公魚などの魚をカリっと揚げ、ビネガー・オリーブ油・白ワイン・人参・セロリ・玉葱などの香味野菜を混ぜて作った熱いソースをかけて、そのまま冷まして作る。
  • escalope/薄切り/thin slice of meat
    • やや厚めの薄切りの肉又は魚。
    • 1cm前後の厚さで、Eminceよりは厚く切る。
  • escargot/エスカルゴ/snail
    • ブルゴーニュやシャンパーニュが名産。
    • もとは葡萄の葉を食べる害虫であった。ギリシアの時代から食用とされており、ブドウの廃園などで育てられる。
  • espresso/エスプレッソ/espresso
    • 極細引きにしたコーヒー豆を圧力をかけた熱湯で落としたコーヒー。
    • ものすごく濃いため、デミカップで提供される。
  • estouffade/エチュブで作った料理/stew
    • Etuveeという調理法で作った料理。
    • 素材自体の水分で、鍋の蓋をした状態で煮て作る料理。
  • estragon/エストラゴン/tarragon
    • キク科の香草で、ヨモギに似た細い葉を持つ。
    • フレンチ種とロシア種があるが、料理に使われるのはフレンチ種。
  • esturgeon/蝶鮫/sturgeon
    • キャビアは、このチョウザメから取れます。
  • e’te’/夏/summer
  • e’touffe’e/煮込み/slowly cooked stew
    • しっかりと密閉した容器の中で、煮汁をほんの少量または加えないでゆっくりと煮込む調理法。
  • etrille/がざみ/wooly crab
    • がざみ、わたりがに。毛が多くて小さく、後ろ足が平たい蟹の俗称で、肉はとても美味しい。
    • 後ろ足が平たいのは、泳ぎ回るために変形したもので、遠距離を移動することが出来る。ここから、わたりがにの名前が取られた。
  • e’tuve’e/エチュブ/steamed
    • 水分の補給を極少量あるいは無しで、鍋の蓋を閉じて煮る調理法。
    • 素材自体の水分で煮るところがポイントとなる。

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