フランス料理 用語辞典 M

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • macadami/マカダミアナッツ/macadamia nuts
    • ヤマモガシ科マカダミア属の種子で、オーストラリア東部の原産。
    • ハワイ産のものが有名だが、ハワイへは1892年に移入された。
    • 他に、アメリカ南部・ブラジル・南アフリカ・地中海沿岸などで栽培されている。
  • macaron/マカロン/macaroon
    • 泡立てた卵白に粉末アーモンドや粉糖を加えよく練り合わせ焼いた丸い小さなクッキー。
    • ロレーヌ地方のナンシーのものが伝統的に有名。
  • mace’doine/マセドアン
    • フルーツや野菜の賽の目切り
  • ma^che/マーシュ/lamb’s lettuce
  • macis/メース/mace
    • ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたもの。
    • fleur de muscade とも言い、こちらも香辛料として使われている。
    • ナツメグより香が弱くなる。
  • madere/マデラソース/sauce madere
    • デミグラスにマデラ酒を加えて作るソース。肉向き。
    • マデラ産のワインで、スモーキーフレバーを持つフォーティファイドワイン。
    • ポルトガル領の大西洋の島。
  • mai/5月/may
  • maison/家/house
    • a` la maison と表記されることが多く、「自家製」と言った意味となる
  • maitre/主人
    • 主人、長、頭、師匠。
  • Maitre d’hotel/食堂支配人/Restaurant manager
    • 給仕長。食堂支配人。
    • 総支配人を補佐するサービスの責任者がmaitre d’hotel。
  • mangue/マンゴー/mango
    • ウルシ科マンゴー属の果物で、インド・インドシナ半島の原産。
    • フィリピン産のカラバオ種と、果実が丸く赤みを帯びたメキシコ産のアップルマンゴーが多く輸入されている。フィリピン産は通年出回る。
  • maquereau/鯖/mackerel
  • marai^che`re/庭師
    • 園芸師、庭師、菜園主、野菜栽培業者。野菜を作る人をさす言葉。
    • 料理名に使われる場合は、庭師/風や菜園主風と言った日本語で、野菜をたっぷり使った付け合せを指すことが多い。
  • marasquin/マラスキーノ
    • Marascaというサクランボで作った蒸留酒。イタリア語では Maraschino という。
  • marcassin/猪/wild boar
    • 猪の肉は「山鯨」と呼ばれるほど独特の風味がある。
    • 豚は、猪を家畜化したものである。
    • 日本では三重、兵庫、滋賀、宮崎産のものが知られている。
    • 狩猟解禁期の11月~2月にかけて出回る。なかでも雪が降ってからのものが美味しいとされている。
  • marchand/商人
  • marchand de vins/葡萄商風ソース
    • 冬葱をバターで炒め、赤ワインをかけて煮詰め、濃縮した肉汁とDemi-Glaceを加えて作る。
  • marennes/マレーヌ
    • フランスの大西洋岸の町。牡蠣の名産地。
  • marinade/漬け汁
    • 野菜・香草・ワイン・油などから作られる漬け汁。
  • marine’/マリネした/marinated
    • Marinadeは野菜・香草・ワイン・油などから作られる。
    • 味を染み込ませることと、素材を柔らかくする目的がある。
    • 原則として、素材が生の物が多く、揚げた素材を使う物はEscabecheと区別してあるようだ。
    • 軽くドレッシングで和えた状態の物も Marine ということがあるようだ。
  • marjolaine/マルジョレーヌ
    • 今は亡きグランシェフ、フェルナン・ポワンのレストラン「ピラミッド」のスペシャリテ。
    • Noisetteの軽いビスキュイに、ガナッシュ、バニラクリーム、ノワゼットクリームの程よいバランス。
    • フェルナン・ポワン 1897-1955/1930年頃、リヨン郊外のレストラン「ラ・ピラミッド」は世界一の評価であった。
    • ポール・ポキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど、このシェフのもとで育った、現代フランスを代表する料理人もいる。
  • marjolaine/マジョラム/marjoram
    • シソ科の植物で、花ハッカともいう。
    • スイートマジョラム と ポットマジョラムに大別される。
  • marrons/栗/maron
    • ブナ科栗属の植物で、北半球の温暖帯に広く分布する。
    • 日本で栽培されているものは、山野に自生するシバグリを品種改良したニホングリで、渋皮離れは悪いが、果実が大きい。主産地は茨城・愛媛など。
  • mars/3月/March
  • mascalpone/マスカルポーネ
    • イタリアのクリームチーズ。
    • ティラミスの材料として、デザートに使われる。
  • matelote/マトロート
    • 筒切りにした鰻を、赤ワイン、コニャックで、玉ネギ、シャンピニオンなどと共に煮込む古典的な鰻料理。
  • matignon/マティニョン
    • 人参・玉葱・ハム・セロリ・月桂樹・タイム等を刻んでバターで煮付けた物。
    • もともとは人名らしい。
  • matelote/葡萄酒煮
    • (主に魚の)ワイン煮込み。
  • matutake/松茸/matutake
    • 日本原産のシメジ科の茸。赤松や黒松の林の中で繁殖する。
    • 日本の代表的な秋の味覚。
  • medaillon/メダイヨン/medallion
    • Filet de Boeufの頭の方の細い部分。
    • 丸い形状の素材のこともいう。
    • メダル。
  • melon/メロン/melon
    • ウリ科キュウリ属の植物で、東アフリカが原産地らしい。
    • 東アジア型(マクワウリ)・中央アジア型・小アジア型・ヨーロッパ型に分けられるが、日本で主に生産されているのは、ヨーロッパ型のネットメロン(表面に網状の模様があるタイプ)である。
    • 静岡・愛知や北海道の夕張のものが有名。
  • melon d’eau/西瓜/water melon
    • 西瓜(すいか)。ウリ科スイカ属の植物で、アフリカ西南部に野生種が見られる。
    • 中近東などでは水の代用品として飲料用として発達した。
    • 日本には中国から16世紀に渡来している。
    • 現在では品種改良が進み、種のないものや身が黄色のものなど、様々な品種が存在する。
  • menthe/ミント/mint
    • シソ科の植物で、清涼感のあるハーブ。
  • mer/海/sea
  • merlan/メルラン/whiting
    • 鱈の一種。すけそうだら。
  • meuniere/バター焼き
    • 材料に小麦粉をまぶし、バターで焼く調理方法。魚料理に向く。
    • Meunierは”粉屋”を意味し、粉屋が粉まみれで働いている様子から名付けられた。昔は”粉屋の娘風”と訳されていた。
  • miel/蜂蜜/honey
    • 蜂蜜(はちみつ)。
    • 蜜蜂が草木の花蜜を集め、巣に濃縮して蓄えたものが、巣の中で熟成したもの。
    • 成分の大部分はブドウ糖・果糖の糖分である。
    • 蜜の元の花の種類によって色・香り・成分に特徴がある。
      • レンゲ蜜 日本の代表的な蜂蜜
      • ミカン蜜 柑橘類特有の強い香りと酸味がある。
      • アカシア蜜 ほんのりとした香りと上品な甘さ。冬でも結晶しない。
      • クローバー蜜 甘みがやや強い
  • mignardises/ミニャルディーズ/small cake
    • 食後のコーヒーと一緒に提供される小菓子。
    • 本来は、「上品さ」の意味。
    • Petit Four,Friandiseともいう。
  • mignon/可愛い
  • mignonnette/ミニョネット
    • 粗挽き胡椒。
    • 仔羊、羊の背肉から切り取った円形の小さな切り身のこともいう。
  • milanaise/ミネストローネ
    • イタリアのトマト風味の野菜スープ。正確には Soupe Milanaise。
    • イタリア語ではMinestrone。
  • mille/1,000
  • millefeuille/ミルフィーユ/millefeuille pastry
    • 折り込みパイ生地で作られたパイの上にクリームを塗り、更にパイ皮をかぶせる。これを何層も繰り返したデザート。
  • mimosa/ミモザ
    • オレンジを使うところがポイントのサラダ。
    • チコリ・オレンジ・バナナの薄片・レーズンをクリームとレモンジュースで和えたサラダ。
    • 眠り草の一種。
  • mode/方法/way
    • 方法。~流。
    • a` la Mode で「流行の」という意味になる。
  • moelle/骨髄/marrow
    • 牛の股の骨の骨髄を塩水で軽く茹でた物がよく使われる。
  • moelleux/柔らかな
    • まろやかな、口当たりのよい。
    • (白ワインが)半甘口の。
  • mon/私の/my
  • Montagne/モンターニュ/Montagne
    • フランスの20世紀の名コック。
  • morue/塩鱈/salt cod
  • moule/ムール貝/mussel
  • mousse/ムース/mousse
    • なめらかにした素材(野菜のピューレ・すり身など)に生クリームと卵白を合わせ、蒸し焼きにしたり、型に入れて固める調理法。
    • 日本ではムースといえばデザートだが、デザート以外の料理としても使われる。
    • 口当たりの柔らかさが特徴となる。
  • mousseline/ムースリーヌ
    • ムースのきめ細やかさを強調した言葉。1人分用の小さなムース。
  • mousseux/泡立つ/foaming,sparkling
  • moutarde/マスタード/mustard
    • 洋からし。
  • muscade/ナツメグ/nutmeg
    • 香辛料としてのナツメグはnoix de muscadeと表現する。
    • 甘い刺激的な香がある香辛料で、まろやかなほろ苦さが特徴。
    • ハンバーグなどの挽肉料理やベーカリー類のほか、カクテルの香付/けに使われることも有る。
    • ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたものは、fleur de muscadeまたはmacisと言い、こちらも香辛料として使われている。ナツメグより香が弱くなる。
  • muscat/マスカット/muscat
    • 白葡萄。葡萄の品種の一つ。
    • 白ワインはこの手の葡萄を原料に作られることが多い。
    • ブドウ科ブドウ属の果実で、黒海周辺で5000年以上前に栽培の始まったヨーロッパブドウと、北アメリカ原産のアメリカブドウに大別される。酸味や甘みの度合いなどから、生食用と、ワイン醸造用に大別される。
  • museau/鼻/noise
  • Museau de boeuf→牛の鼻。実際には鼻の軟骨部分を食べる。
  • myrtille/ブルーベリー/blueberry
    • ツツジ科コケモモ属の果実で、北アメリカ原産。
    • 果実は一般に白粉を帯び、熟すと紺色になる。酸味が強い。

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