フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

• macadami/マカダミアナッツ/macadamia nuts
  • ヤマモガシ科マカダミア属の種子で、オーストラリア東部の原産。
  • ハワイ産のものが有名だが、ハワイへは1892年に移入された。
  • 他に、アメリカ南部・ブラジル・南アフリカ・地中海沿岸などで栽培されている。
• macaron/マカロン/macaroon
  • 泡立てた卵白に粉末アーモンドや粉糖を加えよく練り合わせ焼いた丸い小さなクッキー。
  • ロレーヌ地方のナンシーのものが伝統的に有名。
• mace’doine/マセドアン
  • フルーツや野菜の賽の目切り
• ma^che/マーシュ/lamb’s lettuce
• macis/メース/mace
  • ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたもの。
  • fleur de muscade とも言い、こちらも香辛料として使われている。
  • ナツメグより香が弱くなる。
• madere/マデラソース/sauce madere
  • デミグラスにマデラ酒を加えて作るソース。肉向き。
  • マデラ産のワインで、スモーキーフレバーを持つフォーティファイドワイン。
  • ポルトガル領の大西洋の島。
• mai/５月/may
• maison/家/house
  • a` la maison と表記されることが多く、「自家製」と言った意味となる。
• maitre/主人
  • 主人、長、頭、師匠。
• Maitre d’hotel/食堂支配人/Restaurant manager
  • 給仕長。食堂支配人。
  • 総支配人を補佐するサービスの責任者がmaitre d’hotel。
• mangue/マンゴー/mango
  • ウルシ科マンゴー属の果物で、インド・インドシナ半島の原産。
  • フィリピン産のカラバオ種と、果実が丸く赤みを帯びたメキシコ産のアップルマンゴーが多く輸入されている。フィリピン産は通年出回る。
• maquereau/鯖/mackerel
• marai^che`re/庭師
  • 園芸師、庭師、菜園主、野菜栽培業者。野菜を作る人をさす言葉。
  • 料理名に使われる場合は、庭師/風や菜園主風と言った日本語で、野菜をたっぷり使った付け合せを指すことが多い。
• marasquin/マラスキーノ
  • Marascaというサクランボで作った蒸留酒。イタリア語では Maraschino という。
• marcassin/猪/wild boar
  • 猪の肉は「山鯨」と呼ばれるほど独特の風味がある。
  • 豚は、猪を家畜化したものである。
  • 日本では三重、兵庫、滋賀、宮崎産のものが知られている。
  • 狩猟解禁期の11月～2月にかけて出回る。なかでも雪が降ってからのものが美味しいとされている。
• marchand/商人
• marchand de vins/葡萄商風ソース
  • 冬葱をバターで炒め、赤ワインをかけて煮詰め、濃縮した肉汁とDemi-Glaceを加えて作る。
• marennes/マレーヌ
  • フランスの大西洋岸の町。牡蠣の名産地。
• marinade/漬け汁
  • 野菜・香草・ワイン・油などから作られる漬け汁。
• marine’/マリネした/marinated
  • Marinadeは野菜・香草・ワイン・油などから作られる。
  • 味を染み込ませることと、素材を柔らかくする目的がある。
  • 原則として、素材が生の物が多く、揚げた素材を使う物はEscabecheと区別してあるようだ。
  • 軽くドレッシングで和えた状態の物も Marine ということがあるようだ。
• marjolaine/マルジョレーヌ
  • 今は亡きグランシェフ、フェルナン・ポワンのレストラン「ピラミッド」のスペシャリテ。
  • Noisetteの軽いビスキュイに、ガナッシュ、バニラクリーム、ノワゼットクリームの程よいバランス。
  • フェルナン・ポワン 1897-1955/1930年頃、リヨン郊外のレストラン｢ラ・ピラミッド｣は世界一の評価であった。
  • ポール・ポキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど、このシェフのもとで育った、現代フランスを代表する料理人もいる。
• marjolaine/マジョラム/marjoram
  • シソ科の植物で､花ハッカともいう。
  • スイートマジョラム　と　ポットマジョラムに大別される。
• marrons/栗/maron
  • ブナ科栗属の植物で、北半球の温暖帯に広く分布する。
  • 日本で栽培されているものは、山野に自生するシバグリを品種改良したニホングリで、渋皮離れは悪いが、果実が大きい。主産地は茨城・愛媛など。
• mars/3月/March
• mascalpone/マスカルポーネ
  • イタリアのクリームチーズ。
  • ティラミスの材料として、デザートに使われる。
• matelote/マトロート
  • 筒切りにした鰻を、赤ワイン、コニャックで、玉ネギ、シャンピニオンなどと共に煮込む古典的な鰻料理。
• matignon/マティニョン
  • 人参・玉葱・ハム・セロリ・月桂樹・タイム等を刻んでバターで煮付けた物。
  • もともとは人名らしい。
• matelote/葡萄酒煮
  • （主に魚の)ワイン煮込み。
• matutake/松茸/matutake
  • 日本原産のシメジ科の茸。赤松や黒松の林の中で繁殖する。
  • 日本の代表的な秋の味覚。
• medaillon/メダイヨン/medallion
  • Filet de Boeufの頭の方の細い部分。
  • 丸い形状の素材のこともいう。
  • メダル。
• melon/メロン/melon
  • ウリ科キュウリ属の植物で、東アフリカが原産地らしい。
  • 東アジア型（マクワウリ）・中央アジア型・小アジア型・ヨーロッパ型に分けられるが、日本で主に生産されているのは、ヨーロッパ型のネットメロン（表面に網状の模様があるタイプ）である。
  • 静岡・愛知や北海道の夕張のものが有名。
• melon d’eau/西瓜/water melon
  • 西瓜(すいか）。ウリ科スイカ属の植物で、アフリカ西南部に野生種が見られる。
  • 中近東などでは水の代用品として飲料用として発達した。
  • 日本には中国から16世紀に渡来している。
  • 現在では品種改良が進み、種のないものや身が黄色のものなど、様々な品種が存在する。
• menthe/ミント/mint
  • シソ科の植物で、清涼感のあるハーブ。
• mer/海/sea
• merlan/メルラン/whiting
  • 鱈の一種。すけそうだら。
• meuniere/バター焼き
  • 材料に小麦粉をまぶし、バターで焼く調理方法。魚料理に向く。
  • Meunierは”粉屋”を意味し、粉屋が粉まみれで働いている様子から名付けられた。昔は”粉屋の娘風”と訳されていた。
• miel/蜂蜜/honey
  • 蜂蜜（はちみつ）。
  • 蜜蜂が草木の花蜜を集め、巣に濃縮して蓄えたものが、巣の中で熟成したもの。
  • 成分の大部分はブドウ糖・果糖の糖分である。
  • 蜜の元の花の種類によって色・香り・成分に特徴がある。
    • レンゲ蜜 日本の代表的な蜂蜜
    • ミカン蜜 柑橘類特有の強い香りと酸味がある。
    • アカシア蜜 ほんのりとした香りと上品な甘さ。冬でも結晶しない。
    • クローバー蜜 甘みがやや強い
• mignardises/ミニャルディーズ/small cake
  • 食後のコーヒーと一緒に提供される小菓子。
  • 本来は、「上品さ」の意味。
  • Petit Four,Friandiseともいう。
• mignon/可愛い
• mignonnette/ミニョネット
  • 粗挽き胡椒。
  • 仔羊、羊の背肉から切り取った円形の小さな切り身のこともいう。
• milanaise/ミネストローネ
  • イタリアのトマト風味の野菜スープ。正確には Soupe Milanaise。
  • イタリア語ではMinestrone。
• mille/1,000
• millefeuille/ミルフィーユ/millefeuille pastry
  • 折り込みパイ生地で作られたパイの上にクリームを塗り、更にパイ皮をかぶせる。これを何層も繰り返したデザート。
• mimosa/ミモザ
  • オレンジを使うところがポイントのサラダ。
  • チコリ・オレンジ・バナナの薄片・レーズンをクリームとレモンジュースで和えたサラダ。
  • 眠り草の一種。
• mode/方法/way
  • 方法。～流。
  • a` la Mode　で「流行の」という意味になる。
• moelle/骨髄/marrow
  • 牛の股の骨の骨髄を塩水で軽く茹でた物がよく使われる。
• moelleux/柔らかな
  • まろやかな､口当たりのよい。
  • （白ワインが）半甘口の。
• mon/私の/my
• Montagne/モンターニュ/Montagne
  • フランスの２０世紀の名コック。
• morue/塩鱈/salt cod
• moule/ムール貝/mussel
• mousse/ムース/mousse
  • なめらかにした素材（野菜のピューレ・すり身など）に生クリームと卵白を合わせ、蒸し焼きにしたり、型に入れて固める調理法。
  • 日本ではムースといえばデザートだが、デザート以外の料理としても使われる。
  • 口当たりの柔らかさが特徴となる。
• mousseline/ムースリーヌ
  • ムースのきめ細やかさを強調した言葉。１人分用の小さなムース。
• mousseux/泡立つ/foaming,sparkling
• moutarde/マスタード/mustard
  • 洋からし。
• muscade/ナツメグ/nutmeg
  • 香辛料としてのナツメグはnoix de muscadeと表現する。
  • 甘い刺激的な香がある香辛料で、まろやかなほろ苦さが特徴。
  • ハンバーグなどの挽肉料理やベーカリー類のほか、カクテルの香付/けに使われることも有る。
  • ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたものは、fleur de muscadeまたはmacisと言い、こちらも香辛料として使われている。ナツメグより香が弱くなる。
• muscat/マスカット/muscat
  • 白葡萄。葡萄の品種の一つ。
  • 白ワインはこの手の葡萄を原料に作られることが多い。
  • ブドウ科ブドウ属の果実で、黒海周辺で5000年以上前に栽培の始まったヨーロッパブドウと、北アメリカ原産のアメリカブドウに大別される。酸味や甘みの度合いなどから、生食用と、ワイン醸造用に大別される。
• museau/鼻/noise
• Museau de boeuf→牛の鼻。実際には鼻の軟骨部分を食べる。
• myrtille/ブルーベリー/blueberry
  • ツツジ科コケモモ属の果実で、北アメリカ原産。
  • 果実は一般に白粉を帯び、熟すと紺色になる。酸味が強い。