フランス料理 用語辞典 M
1313/04/01
フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。
- macadami/マカダミアナッツ/macadamia nuts
- ヤマモガシ科マカダミア属の種子で、オーストラリア東部の原産。
- ハワイ産のものが有名だが、ハワイへは1892年に移入された。
- 他に、アメリカ南部・ブラジル・南アフリカ・地中海沿岸などで栽培されている。
- macaron/マカロン/macaroon
- 泡立てた卵白に粉末アーモンドや粉糖を加えよく練り合わせ焼いた丸い小さなクッキー。
- ロレーヌ地方のナンシーのものが伝統的に有名。
- mace’doine/マセドアン
- フルーツや野菜の賽の目切り
- ma^che/マーシュ/lamb’s lettuce
- macis/メース/mace
- ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたもの。
- fleur de muscade とも言い、こちらも香辛料として使われている。
- ナツメグより香が弱くなる。
- madere/マデラソース/sauce madere
- デミグラスにマデラ酒を加えて作るソース。肉向き。
- マデラ産のワインで、スモーキーフレバーを持つフォーティファイドワイン。
- ポルトガル領の大西洋の島。
- mai/5月/may
- maison/家/house
- a` la maison と表記されることが多く、「自家製」と言った意味となる。
- maitre/主人
- 主人、長、頭、師匠。
- Maitre d’hotel/食堂支配人/Restaurant manager
- 給仕長。食堂支配人。
- 総支配人を補佐するサービスの責任者がmaitre d’hotel。
- mangue/マンゴー/mango
- ウルシ科マンゴー属の果物で、インド・インドシナ半島の原産。
- フィリピン産のカラバオ種と、果実が丸く赤みを帯びたメキシコ産のアップルマンゴーが多く輸入されている。フィリピン産は通年出回る。
- maquereau/鯖/mackerel
- marai^che`re/庭師
- 園芸師、庭師、菜園主、野菜栽培業者。野菜を作る人をさす言葉。
- 料理名に使われる場合は、庭師/風や菜園主風と言った日本語で、野菜をたっぷり使った付け合せを指すことが多い。
- marasquin/マラスキーノ
- Marascaというサクランボで作った蒸留酒。イタリア語では Maraschino という。
- marcassin/猪/wild boar
- 猪の肉は「山鯨」と呼ばれるほど独特の風味がある。
- 豚は、猪を家畜化したものである。
- 日本では三重、兵庫、滋賀、宮崎産のものが知られている。
- 狩猟解禁期の11月~2月にかけて出回る。なかでも雪が降ってからのものが美味しいとされている。
- marchand/商人
- marchand de vins/葡萄商風ソース
- 冬葱をバターで炒め、赤ワインをかけて煮詰め、濃縮した肉汁とDemi-Glaceを加えて作る。
- marennes/マレーヌ
- フランスの大西洋岸の町。牡蠣の名産地。
- marinade/漬け汁
- 野菜・香草・ワイン・油などから作られる漬け汁。
- marine’/マリネした/marinated
- Marinadeは野菜・香草・ワイン・油などから作られる。
- 味を染み込ませることと、素材を柔らかくする目的がある。
- 原則として、素材が生の物が多く、揚げた素材を使う物はEscabecheと区別してあるようだ。
- 軽くドレッシングで和えた状態の物も Marine ということがあるようだ。
- marjolaine/マルジョレーヌ
- 今は亡きグランシェフ、フェルナン・ポワンのレストラン「ピラミッド」のスペシャリテ。
- Noisetteの軽いビスキュイに、ガナッシュ、バニラクリーム、ノワゼットクリームの程よいバランス。
- フェルナン・ポワン 1897-1955/1930年頃、リヨン郊外のレストラン「ラ・ピラミッド」は世界一の評価であった。
- ポール・ポキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど、このシェフのもとで育った、現代フランスを代表する料理人もいる。
- marjolaine/マジョラム/marjoram
- シソ科の植物で、花ハッカともいう。
- スイートマジョラム と ポットマジョラムに大別される。
- marrons/栗/maron
- ブナ科栗属の植物で、北半球の温暖帯に広く分布する。
- 日本で栽培されているものは、山野に自生するシバグリを品種改良したニホングリで、渋皮離れは悪いが、果実が大きい。主産地は茨城・愛媛など。
- mars/3月/March
- mascalpone/マスカルポーネ
- イタリアのクリームチーズ。
- ティラミスの材料として、デザートに使われる。
- matelote/マトロート
- 筒切りにした鰻を、赤ワイン、コニャックで、玉ネギ、シャンピニオンなどと共に煮込む古典的な鰻料理。
- matignon/マティニョン
- 人参・玉葱・ハム・セロリ・月桂樹・タイム等を刻んでバターで煮付けた物。
- もともとは人名らしい。
- matelote/葡萄酒煮
- (主に魚の)ワイン煮込み。
- matutake/松茸/matutake
- 日本原産のシメジ科の茸。赤松や黒松の林の中で繁殖する。
- 日本の代表的な秋の味覚。
- medaillon/メダイヨン/medallion
- Filet de Boeufの頭の方の細い部分。
- 丸い形状の素材のこともいう。
- メダル。
- melon/メロン/melon
- ウリ科キュウリ属の植物で、東アフリカが原産地らしい。
- 東アジア型(マクワウリ)・中央アジア型・小アジア型・ヨーロッパ型に分けられるが、日本で主に生産されているのは、ヨーロッパ型のネットメロン(表面に網状の模様があるタイプ)である。
- 静岡・愛知や北海道の夕張のものが有名。
- melon d’eau/西瓜/water melon
- 西瓜(すいか)。ウリ科スイカ属の植物で、アフリカ西南部に野生種が見られる。
- 中近東などでは水の代用品として飲料用として発達した。
- 日本には中国から16世紀に渡来している。
- 現在では品種改良が進み、種のないものや身が黄色のものなど、様々な品種が存在する。
- menthe/ミント/mint
- シソ科の植物で、清涼感のあるハーブ。
- mer/海/sea
- merlan/メルラン/whiting
- 鱈の一種。すけそうだら。
- meuniere/バター焼き
- 材料に小麦粉をまぶし、バターで焼く調理方法。魚料理に向く。
- Meunierは”粉屋”を意味し、粉屋が粉まみれで働いている様子から名付けられた。昔は”粉屋の娘風”と訳されていた。
- miel/蜂蜜/honey
- 蜂蜜(はちみつ)。
- 蜜蜂が草木の花蜜を集め、巣に濃縮して蓄えたものが、巣の中で熟成したもの。
- 成分の大部分はブドウ糖・果糖の糖分である。
- 蜜の元の花の種類によって色・香り・成分に特徴がある。
- レンゲ蜜 日本の代表的な蜂蜜
- ミカン蜜 柑橘類特有の強い香りと酸味がある。
- アカシア蜜 ほんのりとした香りと上品な甘さ。冬でも結晶しない。
- クローバー蜜 甘みがやや強い
- mignardises/ミニャルディーズ/small cake
- 食後のコーヒーと一緒に提供される小菓子。
- 本来は、「上品さ」の意味。
- Petit Four,Friandiseともいう。
- mignon/可愛い
- mignonnette/ミニョネット
- 粗挽き胡椒。
- 仔羊、羊の背肉から切り取った円形の小さな切り身のこともいう。
- milanaise/ミネストローネ
- イタリアのトマト風味の野菜スープ。正確には Soupe Milanaise。
- イタリア語ではMinestrone。
- mille/1,000
- millefeuille/ミルフィーユ/millefeuille pastry
- 折り込みパイ生地で作られたパイの上にクリームを塗り、更にパイ皮をかぶせる。これを何層も繰り返したデザート。
- mimosa/ミモザ
- オレンジを使うところがポイントのサラダ。
- チコリ・オレンジ・バナナの薄片・レーズンをクリームとレモンジュースで和えたサラダ。
- 眠り草の一種。
- mode/方法/way
- 方法。~流。
- a` la Mode で「流行の」という意味になる。
- moelle/骨髄/marrow
- 牛の股の骨の骨髄を塩水で軽く茹でた物がよく使われる。
- moelleux/柔らかな
- まろやかな、口当たりのよい。
- (白ワインが)半甘口の。
- mon/私の/my
- Montagne/モンターニュ/Montagne
- フランスの20世紀の名コック。
- morue/塩鱈/salt cod
- moule/ムール貝/mussel
- mousse/ムース/mousse
- なめらかにした素材(野菜のピューレ・すり身など)に生クリームと卵白を合わせ、蒸し焼きにしたり、型に入れて固める調理法。
- 日本ではムースといえばデザートだが、デザート以外の料理としても使われる。
- 口当たりの柔らかさが特徴となる。
- mousseline/ムースリーヌ
- ムースのきめ細やかさを強調した言葉。1人分用の小さなムース。
- mousseux/泡立つ/foaming,sparkling
- moutarde/マスタード/mustard
- 洋からし。
- muscade/ナツメグ/nutmeg
- 香辛料としてのナツメグはnoix de muscadeと表現する。
- 甘い刺激的な香がある香辛料で、まろやかなほろ苦さが特徴。
- ハンバーグなどの挽肉料理やベーカリー類のほか、カクテルの香付/けに使われることも有る。
- ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたものは、fleur de muscadeまたはmacisと言い、こちらも香辛料として使われている。ナツメグより香が弱くなる。
- muscat/マスカット/muscat
- 白葡萄。葡萄の品種の一つ。
- 白ワインはこの手の葡萄を原料に作られることが多い。
- ブドウ科ブドウ属の果実で、黒海周辺で5000年以上前に栽培の始まったヨーロッパブドウと、北アメリカ原産のアメリカブドウに大別される。酸味や甘みの度合いなどから、生食用と、ワイン醸造用に大別される。
- museau/鼻/noise
- Museau de boeuf→牛の鼻。実際には鼻の軟骨部分を食べる。
- myrtille/ブルーベリー/blueberry
- ツツジ科コケモモ属の果実で、北アメリカ原産。
- 果実は一般に白粉を帯び、熟すと紺色になる。酸味が強い。