フランス料理 用語辞典 N
1313/04/01
フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。
- nage/水泳風/swimming style
- 香味野菜を入れた野菜の煮汁の中で魚介類を煮る調理法。
- 煮汁とともに提供されることが多い。
- Nageは”泳ぐ”という意味で、”水泳風”と訳されることがある。また、メニュー上の表記は”a la Nage”と表記されることが多い。
- Nantais/ナント風
- Nantes/ナント
- ロワール河口に近い西部フランスの港町。
- 鴨の産地としても有名。
- nantua/ナンチュアソース/sauce nantua
- 甲殻類の殻などから作ったソース(アメリケーヌ)にクリームを加え濃度を付けたソース。
- ソースベシャメル(バター・牛乳・小麦粉で作るソース)に、生クリームを加え、エクルビスの煮汁で風味を付けたソース。エクルビスの身を加えることもある。
- フランス東のスイスに近い湖と地名。エクルビス(ザリガニのようなもの)が名物。
- navet/蕪/turnip
- アブラナ科アブラナ属の野菜で、スズナとも呼ばれ、春の七草として親しまれてきていた。
- 原産地は温帯ヨーロッパといわれる。
- 中国から西日本に渡来したアジア型と、シベリアから東日本に渡来したヨーロッパ型とに大別できる。
- nefle/枇杷/medalr
- バラ科ビワ属の果実で、中国や日本の西部・南部に原生する。
- 開花は晩秋から初冬で、5~6月にかけて熟す。
- 長崎・鹿児島が有名。特に長崎県茂木のものは品種名にまでなっている。
- neige/雪/snow
- 卵白を掻き立てたもの。
- neuf/9/nine
- nocken/カステラのようなお菓子
- ドイツ語。仏語ではbriocheが該当する。
- noe”l/クリスマス/christmas
- noir/黒/black
- noisette/ハシバミの実/hazel-nut
- ハシバミの実(ヘーゼルナッツ)。
- 南ヨーロッパから西アジアと広い原産地を持つ。ハシバミ属は日本にも原生する。アメリカ・トルコ・イタリア等で生産され、中でもトルコの生産量が多い。
- 肉の中心部 牛フィレ肉、仔牛の腿肉、鹿や仔羊の背肉などを筒切りにしたものも指す。
- 焦げ茶色の比喩。例:Beurre Noisette =焦がしバターソース。
- Aveline(仏)とも言うらしい
- noix/胡桃/walnut
- クルミ科クルミ属の植物で、北半球を中心に世界中で親しまれている。
- ペルシアグルミという品種が普及している。
- 中心という意味もある。Ex. Noix de Saint Jacques。
- norvegienne/ノルウェー産の
- nougat/ヌガー
- 砂糖や蜂蜜などの甘味料と胡桃・アーモンドなどのナッツ類で作る菓子。
- 卵白などで軽く作るタイプのものと、そうでないものがある。
- nouilles/パスタ/noodle
- 紐状の麺。パスタ。
- nouveau/新しい/new
- nouvel/新しい/new
- nouvel an/新年/new/year
- novembre/11月/november