フランス料理 用語辞典 N

フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

  • nage/水泳風/swimming style
    • 香味野菜を入れた野菜の煮汁の中で魚介類を煮る調理法。
    • 煮汁とともに提供されることが多い。
    • Nageは”泳ぐ”という意味で、”水泳風”と訳されることがある。また、メニュー上の表記は”a la Nage”と表記されることが多い。
  • Nantais/ナント風
  • Nantes/ナント
    • ロワール河口に近い西部フランスの港町。
    • 鴨の産地としても有名。
  • nantua/ナンチュアソース/sauce nantua
    • 甲殻類の殻などから作ったソース(アメリケーヌ)にクリームを加え濃度を付けたソース。
    • ソースベシャメル(バター・牛乳・小麦粉で作るソース)に、生クリームを加え、エクルビスの煮汁で風味を付けたソース。エクルビスの身を加えることもある。
    • フランス東のスイスに近い湖と地名。エクルビス(ザリガニのようなもの)が名物。
  • navet/蕪/turnip
    • アブラナ科アブラナ属の野菜で、スズナとも呼ばれ、春の七草として親しまれてきていた。
    • 原産地は温帯ヨーロッパといわれる。
    • 中国から西日本に渡来したアジア型と、シベリアから東日本に渡来したヨーロッパ型とに大別できる。
  • nefle/枇杷/medalr
    • バラ科ビワ属の果実で、中国や日本の西部・南部に原生する。
    • 開花は晩秋から初冬で、5~6月にかけて熟す。
    • 長崎・鹿児島が有名。特に長崎県茂木のものは品種名にまでなっている。
  • neige/雪/snow
    • 卵白を掻き立てたもの。
  • neuf/9/nine
  • nocken/カステラのようなお菓子
    • ドイツ語。仏語ではbriocheが該当する。
  • noe”l/クリスマス/christmas
  • noir/黒/black
  • noisette/ハシバミの実/hazel-nut
    • ハシバミの実(ヘーゼルナッツ)。
    • 南ヨーロッパから西アジアと広い原産地を持つ。ハシバミ属は日本にも原生する。アメリカ・トルコ・イタリア等で生産され、中でもトルコの生産量が多い。
    • 肉の中心部 牛フィレ肉、仔牛の腿肉、鹿や仔羊の背肉などを筒切りにしたものも指す。
    • 焦げ茶色の比喩。例:Beurre Noisette =焦がしバターソース。
    • Aveline(仏)とも言うらしい
  • noix/胡桃/walnut
    • クルミ科クルミ属の植物で、北半球を中心に世界中で親しまれている。
    • ペルシアグルミという品種が普及している。
    • 中心という意味もある。Ex. Noix de Saint Jacques。
  • norvegienne/ノルウェー産の
  • nougat/ヌガー
    • 砂糖や蜂蜜などの甘味料と胡桃・アーモンドなどのナッツ類で作る菓子。
    • 卵白などで軽く作るタイプのものと、そうでないものがある。
  • nouilles/パスタ/noodle
    • 紐状の麺。パスタ。
  • nouveau/新しい/new
  • nouvel/新しい/new
  • nouvel an/新年/new/year
  • novembre/11月/november

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