フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています

• radis/ラディッシュ/radish
  • はつか大根。
  • アブラナ科ダイコン属の植物で、ヨーロッパダイコンに分類される。
  • 主にサラダ用に使われる。
• rafraichir/冷やす/cool
  • 冷やす・冷水にさらす。
• ragout/ラグー/stew
  • 煮込み料理。
  • 語源は食欲をそそるという意味。
• raie/エイ/skate ray
• raifort/レフォール/horse-radish
  • 西洋わさび。ローストビーフによくつけられる。
  • アブラナ科の植物で、ヨーロッパ南東部原産。
  • 薬用としても用いられていた。根をすり下ろして使われる。
  • ワサビと違って畑で栽培される。
• rascasse/かさご/hogfish
  • 鬼かさごとも言う。
• ratatouille/ラタトゥイユ
  • 南フランスのプロヴァンスの郷土料理で、種々の野菜を別々にオリーブオイルで炒めて合わせ、煮込んだもの。
  • トマト、玉葱、ズッキーニ、ナス、赤ピーマン、緑ピーマン、黄ピーマン、等を大蒜とオリーブオイルで炒め、ローリエ、タイム等のハーブを加えて煮込んだ料理。
  • 温かくても、冷たくてもおいしく食べられる。
  • まずい料理としての比喩にも使われるらしい。
• ravioli/ラビオリ
  • 詰め物をしたパスタ。
• reine/女王/queen
  • 料理としては、鶏や卵を使ったものを指す。
  • potage creme a la reine は、鶏入りの鶏出し汁のクリームスープ。
• requin/鮫/shark
  • aileron du requinでふかひれをさす。
• retour/再来/return
• rhum/ラム/rum
  • サトウキビや祖蜜糖を主原料にした、蒸留酒。
  • ジャマイカ辺りの物が有名。
  • 樽で熟成させるかどうかで、White Rum / Gold Rum / Dark Rum に分けることが出来る。
• riche/リッチソース/sauce rich
  • Truffes, Burre de Homard で作る贅沢なソース。
  • Truffes, Homard を刻んだ物を使う場合は、Sauce Diplomate となる。
• rillettes/リエット
  • 肉類をラードや素材自身の脂肪で長く煮てすり潰した保存食。
  • パテ状になっており、冷製で食べる。
  • 同様の方法で魚のRillettesも作られる。
  • パン(ガーリックトースト)などに塗って食べることもある。キッシュの中身になることもある。
  • フランス北西部のトゥーレーヌ地方の伝統的な郷土料理。
• ris/胸腺/sweetbread
  • 胸腺肉。
  • 仔牛や仔羊だけにある、非常に柔らかく淡白な部位。
• ris de veau/リ・ド・ヴォー/calf’s sweetbread
  • 仔牛の胸腺肉。
  • お乳を吸う間だけ首の付け根に出来る筋肉で、成長とともに無くなってしまう為、珍重される。
• risotto/リゾット
  • リゾットは米を炒め、ブイヨンや水で煮る調理法を言う。
  • 日本の炊飯とは、米を洗わないことが異なる。
  • イタリアンでは一品の料理として、パスタやスープと同列に「プリモピアット(一番目の料理)」とされるが、フレンチにおいてはメインディッシュの付け合せとして登場するのを見かける。
• rissole/リソール
  • 円形のパイ生地に、甘味のあるものや塩味のあるものを混ぜて、半分に折り、油で揚げたもの。
  • 塩味のものは、オードブルとして供される。
• rissoler/色付けする/brown
  • (黄金色に)色付けする。
• rissolette/リソレット
  • 小型のリソール。
• roche/岩盤/rock
  • 岩盤、岩。
• rognon/腎臓/kidney
  • 仔牛と仔羊のものが特に美味とされる。
• ronce/木苺/blackberry
  • バラ科キイチゴ属の果実で、キイチゴの内、果実が成熟すると、集合果がくっつき、花托とともに採れる種類を言う（集合果が花托と分離し、キャップ状になって採れる種類のものはFramboise:Raspberryと区別される）。
• roquefort/ロックフォールチーズ/roquefort
  • 羊の乳で作る青黴タイプのチーズで、フランス南西部のロックフォール地方で作られる。
  • 羊飼いが、洞窟の中で羊乳チーズを食べていたところに、かねてから思いを寄せていた娘が通りかかり、彼は彼女を追いかけていった。数日後にその洞窟に彼が戻ると、美味しい青黴のチーズができあがっていた、という伝説がある。
• rose/薔薇/rose
• rossini/ロッシーニ風
  • Rossiniは19世紀のイタリアの作曲家でこの料理を考案した。「セビリアの理容師」等が有名。
• rotir/ロースト/roast
  • 油をかけながらオーブンで焼く。
• rouelle/輪切り/round slice
  • 小さい輪切り。
  • 股の肉のこともいう。この場合、輪切りにした状態のもののこと。
• rouge/赤/red
• rouget/ひめじ/red mullet
  • 赤色の魚の総称。ひめじ・ほうぼう・甘鯛・いとより等。
• rouget barbet/ひめじ/red mullet
  • 背が赤く美味なもの。
• rouget grondin/ほうぼう/gurnard
  • 背に黄色みがあり味が落ちるもの。
• royale/卵豆腐/egg custard
  • 卵とBouillonで作る。
  • 通常は、四角に切った状態で提供されるが、バリエーションとして、ブイヨンカップの底半分に固めてあることもある。
• rhubarbe/ルバーブ/rhubard
  • タデ科の多年草。
  • 大きな「ふき」のような外観。
• rustique/田舎風の
• reduire/煮詰める/reduce
  • 減少させるという意味もある。