フランス料理で使う用語辞典です。フランス語/日本語/英語の順で紹介しています。

• sa/その
• sabayon/サバイヨン
  • 卵黄に各種のワインを加え、細かく掻き立てたもの。
  • 砂糖を加えることで、デザートとしても扱われる。
  • ソースサバイヨンは液体と卵黄を加えてあわ立てたソース。グラタン用のソースとしても使われる。
• sable’/サブレ/short bread
  • Pa^te sable’という、練り込みパイ生地より脂肪分が少なく、砂糖が多めの生地を焼き上げたお菓子で、サクサク仕上がる。練り込みパイ生地。
  • 薄力粉、無塩バター、水を混ぜ合わせた生地。サブレは本来は「砂」の意味。サクサクとした食感を砂にたとえたものと思われる。
• safran/サフラン/saffron
  • 香辛料の一種で非常に高価。刺激性のある蜂蜜味?。
  • サフランの花の雌しべから取れる。ブイヤベースには欠かせない。
• safrane’/サフラン色の/saffron colered
• saignant/血の滴るような/medium rare
  • ステーキの焼き加減としては、ミディアムレアを指す。
• saint/聖/saint
  • 「聖人」の名前の前につく言葉。
  • キリスト教圏のフランスでは、地名や食材名などにしばしば聖人の名に由来するものがあるので、見かけることも多い。
• saint jacque/帆立貝/scallop
  • 正確にはCoquille de Saint Jacque。
• saint germain/サン・ジェルマン
  • フランス国王ルイ16世時代の陸軍大臣。
  • サンジェルマン・ア・レはパリの近郊の町でエンドウ豆の産地といわれる。
  • 料理としては、petits-poisを使ったものが多い。
  • potage Saint-Germain は petits-pois のポタージュ。
• saint pierre/まとう鯛/johndory
  • 馬頭鯛　又は　的鯛　と呼ばれる。マトウダイ科の魚。
  • 東北地方以南に分布するが特に瀬戸内海沿岸に多い。
• saison/季節/season
• salade/サラダ/salad
  • オードブルの形態として、肉・魚介類を全面に出し、ドレッシングをかけた料理を「サラダ仕立て」と言うこともある。この場合、肉料理にサラダを添えないことが多い。
• sale’/塩辛い/salty
• salpicon/サルピコン
  • 賽の目に切った和え物。
  • スペイン語のSal(塩) とPicar(切る) が語源と言われ、数種類の野菜や肉、果物などを賽の目に切り、ソースなどで和えた状態。
• salsifis/西洋牛蒡/salsify
• sansho^/山椒/sansho, Japanease pepper
  • ミカン科の落葉潅木アサクラザンショウの果実で、独特の芳香と辛味に特徴がある。
• sardine/鰯/sardine
• sauce/ソース/sauce
  • フランス料理の重要な構成要素の一つ。調理した素材につけたりかけたりして、味を膨らませる役割を持つ。
  • 主として、調理の際に材料から出たエキスを加工して使うことが多い。
  • Fond blanc,fumet de poissonを素材のdeglacageに加え、バターやクリームで整える方法が広く用いられている。
• saucisse/ソーセージ/sausage
  • 調理して食べるあまり大型でないものを言う。
  • 語源は、ラテン語でsalsus(塩をした)から来ている。
• saucisson/ソーセージ/sausage
  • ドライソーセージ。
  • 太くてサラミソーセージのように乾燥させてあるか火を通してありそのまま薄切りにして食べられるもの。
• saumon/サーモン/salmon
  • サケ科の魚で、シロザケは日本の中部地方からアメリカのオレゴン州まで広く分布する。
• sauter/炒める/tossed
  • フライパン・厚手の鍋で強火で素材を「炒める」調理法。
• Sauternes/ソーテルヌ
  • フランスのボルドー地方ソーテルヌ地区で生産されるワイン。
  • 貴腐ブドウを使って作られる甘口の白ワインに原産地名称権が与えられる。
• savarin/サヴァラン
  • パータババを発酵させ、焼き上げ、ホワイトラム風味のシロップに浸したもの。
  • フランスの第2帝政期に、パリの菓子職人ジュリヤン兄弟が考案した。偉大な食通であるブリヤ・サヴァランにちなんで名づけられた。
• Savoie/サヴォワ
  • サヴォワ地方。スイスに隣接し、ジュネーブ湖を望むフランス東部の山岳地帯。
• se’baste/メバル/norway haddock
• sec/辛口の/dry
  • 辛口の、乾燥した。
• seize/16/sixteen
• selle/鞍下肉/saddle
  • 仔羊、羊、鹿の肉の部位で、腰のあたりを指す。
• semoule/挽き割り小麦
  • スムールはデューラム小麦という硬質小麦を粗挽きした物で、これから乾燥パスタが作らる。グルテンが多く含まれる為、腰の強いパスタが出来る。
  • 挽き割り粉も意味する。
  • 小麦や米、とうもろこし、そば、などを一度水に湿らせてから挽き、乾燥させた加工品で、朝食用のフレークやプディングに用いられる。
• sept/７/seven
• septembre/９月/septembre
• servir/サービスする/serve
• ses/それらの
• sesame/胡麻/sesame
  • ゴマ科ゴマ属の植物で、熱帯アフリカかインドが原産といわれる。
• Sevilla/セビーリャ
  • スペイン南部の都市の名前。
• Se’villane/セビーリャの
• six/6/six
• Smorgasbord/スモーガスボード
  • スウェーデン語で、smor gas bord の３語から成り立ち、それぞれ、パン、バター、テーブルを意味する。全体でサンドウィッチ・テーブルの意。
• soir/夕暮れ/sunset
• sole/舌平目/sole
  • 日本にも近い種類の物がいるが、味的には数段及ばないとされる。
  • ドーバー海峡産の物が有名。
  • ムニエル・ボンファム等の調理法が有名。
• Sommelier/ソムリエ/Wine steward, sommelier
  • 食事に伴うワインや食前酒、食後酒、ミネラルウォーター、シガーまでオーダーテイクとサービスを全般的に取り扱う。
• son/その
• sorbet/シャーベット/sherbet
  • 果実やアルコールを主原料に凍らせて固めたデザート。
  • Graniteと異なるところは、Graniteが粒が大きいことに対して、Sorbetは粒が小さく、舌触りがなめらかであること。
  • こちらもコースの途中に、口直しとして出されることがある。
• rose/薔薇/rose
• souffle’/スフレ/souffle
  • ムース地のような混ぜ物に、泡立てた卵白を加え、「膨らませた」料理。
  • 軽い舌触りが特徴。また、萎みやすいため、出来立てをすぐ提供する必要がある。
  • 本来の意味は「膨らませる」。
• souffle’ glace’/スフレ グラッセ
  • 非常に滑らかで軽い食感を持つアイスクリーム。
• soupe/スープ/soupe
  • Potageがスープの総称だが、現在は逆転してスープが総称となっているようだ。
• spaghettini/スパゲティーニ
  • 直径1.7mm程度の乾燥パスタ。
• spe’ciales/特別の/Special
• suｒ/　～の上/on
• strudel/ストリューデル
  • ストリューデルは、ドイツやオーストリアの菓子。
  • 林檎や葡萄などの果物の混ぜ物を薄く伸ばしたパイ生地で包み、細長い棒状にする。この細い棒状のものを渦巻状に巻いて焼き上げた菓子。
• streusel/シュトロイゼル
  • 砂糖･シナモン･粉･バター･刻んだクルミを主材料として､クリームで和えたオーストリアの菓子材料。
• Sue’dois/スウェーデンの/Swedish
• supre^me/最上の/supreme
  • 胸身(鳥獣肉の部位の中で最上、という意味のようです)。
• sur/～の上に/on, upon